nova cuina
nova cuina
- ca nova cuina, n f
- ca cuina nova, n f sin. compl.
- es nueva cocina
- fr nouvelle cuisine
Definició
Fórmula llançada el 1972 per dos crítics gastronòmics francesos, Gault i Millau, que volien destacar uns joves caps de cuina desitjosos d'alliberar-se d'una certa rutina en matèria culinària. Eslògan publicitari? Receptes inèdites? Ètica diferent? Probablement la nova cuina té una mica de tot això, encara que la fórmula no és cap novetat.
La nova cuina s'elabora partint d'una elecció i d'un rebuig: de les preparacions massa riques, complicades i indigestes, que ja no convenen en una època de sobrealimentació, en la qual l'excés de greix ha estat denunciat com la causa de greus malalties, i de l'elecció de sabors naturals, cada vegada més apreciats en un món de productes falsificats, industrials i artificials. Exigint l'autenticitat, la simplicitat i la probitat, els cuiners volen defensar una concepció o una moral que reuneixi les preocupacions de la medicina i de la dietètica. D'aquests principis se'n deriven regles estrictes: frescor perfecta dels aliments, levitat i harmonia natural dels amaniments, simplicitat en les formes de cocció. D'aleshores ençà són rebutjats els excessos de cossos grassos, de lligaments amb farina i els plats disfressats.
La nova cuina preconitza les salses lleugeres, a base de sucs de carn, de fumets, d'essències i de plantes aromàtiques; rehabilita els productes naturals, les modestes hortalisses i els llegums, i els ennobleix per mitjà d'una associació delicada; dona preferència a les coccions curtes, la pasta al dente i sense cos gras; a la cocció seca a la salamandra o sota la graella del forn, la cocció al vapor, l'estofat, el bany maria o les preparacions en papillota, i a la reducció del temps de cocció, cosa que, segons els especialistes en dietètica, fa que els aliments conservin millor el seu valor nutritiu.
Però ara, a les taules dels nous cuiners, l'insòlit dels noms subratllarà la novetat dels plats. La carta proposa als esbalaïts gurmets unes gasòfies (en el sentit estricte), uns productes rars que disfressen aliments i menjars prou bons per si mateixos, sense oblidar res de les lliçons apreses dels seus predecessors. Els nous cuiners brinden al degustador unes sensacions noves, insòlites, precioses, de vegades també retrobades. Però a força de voler sorprendre, la nova cuina s'excedeix de vegades en els seus fins; escumes i cremes de llet intervenen en totes les salses. En què queda, llavors, la famosa simplicitat, tan reivindicada? Revolució gastronòmica? Tal vegada no, puig que la bona cuina ha d'aprofitar les receptes del passat i els èxits de la cuina clàssica.
Però no hi ha dubte que la nova cuina consagra les fórmules mil vegades repetides, i que és més adient a la vida moderna, com la cuina anomenada burgesa fou l'adient per als costums del segle XIX i el primer terç del XX.
La nova cuina s'elabora partint d'una elecció i d'un rebuig: de les preparacions massa riques, complicades i indigestes, que ja no convenen en una època de sobrealimentació, en la qual l'excés de greix ha estat denunciat com la causa de greus malalties, i de l'elecció de sabors naturals, cada vegada més apreciats en un món de productes falsificats, industrials i artificials. Exigint l'autenticitat, la simplicitat i la probitat, els cuiners volen defensar una concepció o una moral que reuneixi les preocupacions de la medicina i de la dietètica. D'aquests principis se'n deriven regles estrictes: frescor perfecta dels aliments, levitat i harmonia natural dels amaniments, simplicitat en les formes de cocció. D'aleshores ençà són rebutjats els excessos de cossos grassos, de lligaments amb farina i els plats disfressats.
La nova cuina preconitza les salses lleugeres, a base de sucs de carn, de fumets, d'essències i de plantes aromàtiques; rehabilita els productes naturals, les modestes hortalisses i els llegums, i els ennobleix per mitjà d'una associació delicada; dona preferència a les coccions curtes, la pasta al dente i sense cos gras; a la cocció seca a la salamandra o sota la graella del forn, la cocció al vapor, l'estofat, el bany maria o les preparacions en papillota, i a la reducció del temps de cocció, cosa que, segons els especialistes en dietètica, fa que els aliments conservin millor el seu valor nutritiu.
Però ara, a les taules dels nous cuiners, l'insòlit dels noms subratllarà la novetat dels plats. La carta proposa als esbalaïts gurmets unes gasòfies (en el sentit estricte), uns productes rars que disfressen aliments i menjars prou bons per si mateixos, sense oblidar res de les lliçons apreses dels seus predecessors. Els nous cuiners brinden al degustador unes sensacions noves, insòlites, precioses, de vegades també retrobades. Però a força de voler sorprendre, la nova cuina s'excedeix de vegades en els seus fins; escumes i cremes de llet intervenen en totes les salses. En què queda, llavors, la famosa simplicitat, tan reivindicada? Revolució gastronòmica? Tal vegada no, puig que la bona cuina ha d'aprofitar les receptes del passat i els èxits de la cuina clàssica.
Però no hi ha dubte que la nova cuina consagra les fórmules mil vegades repetides, i que és més adient a la vida moderna, com la cuina anomenada burgesa fou l'adient per als costums del segle XIX i el primer terç del XX.
