oli - Argot culinari i gastronòmic

Greix líquid que s'obté de les olives (i és de color verd groguenc) i d'altres fruits i arrels, com ara la soja, el cacauet, el gira-sol, la palma, el coco, la llavor de cotó, la llinassa, el ricí, el sèsam i el càrtam. D'aquestes varietats s'obté la pràctica totalitat de la producció mundial. Es qualifiquen de purs els olis provinents d'una sola espècie vegetal, per oposició als olis dits vegetals que són unes mescles de diversos orígens. Encara que els primers són els que tenen la preferència dels consumidors, els segons (els vegetals) permeten un millor equilibri dels àcids grassos, ja que són pobres en colesterol. La majoria dels olis venuts en el comerç són refinats, cosa que els treu sovint el sabor i l'olor originals. Mentrestant, encara es troben olis sense refinar, olis verges o naturals que conserven el gust del vegetal que els ha produït (cas de l'oli d'oliva). La producció mundial d'oli d'oliva oscil·la entre 1,5 i 2 tones. Quantitat molt inferior a la d'altres olis vegetals usats en l'alimentació. L'oli de soja, per exemple, es produeix en quantitats que superen els 10 milions de tones. Els cinc olis més utilitzats al món són els següents: l'oli de cacauet, és el que admet més la calor, fins a 200º C; l'oli de colza, admet coccions suaus, però poc nombroses; l'oli de llavors de cotó, pràcticament desconegut a Europa, sense cap sabor particular, molt utilitzat als EUA; l'oli de gira-sol, cada cop més consumit per les seves qualitats dietètiques, lleuger, amb sabor neutre en fred, segueix essent fluid a 0º C i és adient per als assaonaments, però també per a fregits suaus; i l'oli de soja, lleuger, de sabor neutre, adient per a tots els assaonaments d'amanides, etc. A més d'aquests olis fonamentals n'hi ha de pinyols de raïm, de nous, de pinyols de carabassa, el de sèsam, el d'ametlles dolces, el de palma, l'oli d'avellanes, i finalment el nostre oli d'oliva.