safrà - Argot culinari i gastronòmic

Planta bulbosa originària del pròxim Orient, que ja era coneguda i emprada pels grecs. Als Països Catalans fou conreada des del segle X. Era objecte de diversos impostos cobrats pel senyor del lloc. El seu conreu perdurà fins al segle XIX, quan va ésser substituïda com a colorant per productes tintoris més econòmics. Els seus estigmes són els que proporcionen la famosa espècia, en forma de filaments terrosos i secs, o bé en una pols d'un color groguenc ataronjat. Es necessiten de setanta a vuitanta mil estigmes per a obtenir 500 g de safrà: d'aquí el seu elevat preu i l'aparició de succedanis (el safrà bord i la cúrcuma o safrà d'índies). A l'edat mitjana el safrà tenia un triple paper: culinari, terapèutic i màgic, però al segle XIX amb prou feines era emprat ni estimat. Avui ocupa un lloc privilegiat en les cuines regionals, especialment en els arrossos, les tripes, els guisats de bacallà, algunes carns blanques, dolços de cuina com ara l'arròs amb llet, etc. El safrà no s'ha de ficar mai en un cos gras bullent, sinó incorporar-lo a un plat líquid i prèviament escalfat.