caviar d'oli
caviar d'oli
- ca caviar d'oli, n m
- ca encapsulat d'oli, n m sin. compl.
- es caviar de aceite, n m
- es encapsulado de aceite, n m
- fr caviar d'huile, n m
- fr huile capsulé, n m
- en encapsulated oil, n
- en oil caviar, n
Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat en forma de petites esferes d'oli amb una tènue membrana flexible, molt fina, que, en el moment de ser ingerides, esclaten a la boca i alliberen l'oli líquid que contenen.
Nota
- 1. El procediment per a obtenir caviar d'oli s'anomena encapsulació, i consisteix a tancar l'oli en una esferificació d'aigua, de manera que l'oli queda confinat en una càpsula esfèrica que es forma a partir de la gelificació d'una dissolució aquosa d'alginat de sodi (E 401) amb ions de calci.
- 2. L'encapsulació és diferent de l'esferificació perquè en l'encapsulació intervé una fase interior greixosa (hidròfoba), mentre que en l'esferificació, ambdues fases són aquoses (hidròfiles).
crema d'oli
crema d'oli
- ca crema d'oli, n f
- es crema de aceite, n f
- fr crème d'huile, n f
- en oil cream, n
- en olive oil cream, n
Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, resultant de la barreja d'oli d'oliva, aigua i gelatina, que forma un gel tou i amb poca consistència.
Nota
- 1. Per a elaborar crema d'oli, cal hidratar la gelatina, incorporar-la en aigua calenta (a partir de 37ºC ja s'hi dissol) i remenar bé. Després aboca-hi l'oli d'oliva a poc a poc i sense parar de remenar fins a aconseguir una mescla estable. Aquesta mescla es deixa refredar al frigorífic.
- 2. Una elaboració similar a la crema d'oli és la sopa d'oli, que s'elabora amb goma xantana (E 415) i és menys viscosa.
crispetes d'oli
crispetes d'oli
- ca crispetes d'oli, n f pl
- es palomitas de aceite, n f pl
- fr pop-corn d'huile, n m
- fr pop-corn huile, n m
- en oil popcorn, n
Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, d'aparença esponjosa i de color groguenc, resultat de la congelació amb nitrogen líquid d'una escuma d'oli i gelatina, obtinguda amb un sifó.
Nota
- Per a elaborar crispetes d'oli, primer s'incorpora gelatina hidratada a l'oli d'oliva, i es dissol a temperatura baixa. A continuació, es deixa refredar i s'introdueix en un sifó. Tot seguit, fent petits tocs al gallet del sifó, s'introdueixen petites quantitats del contingut en nitrogen líquid. A causa de la baixa temperatura del nitrogen (-195,8ºC), l'escuma, formada per una xarxa de lípids (oli) i proteïnes (gelatina), queda solidificada i adquireix una aparença de crispeta.