escuma d'oli
escuma d'oli
- ca escuma d'oli, n f
- es espuma de aceite, n f
- fr écume d'huile, n f
- en oil foam, n
Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturizat, consistent en una emulsió produïda dispersant òxid de dinitrogen (N2O) en oli d'oliva, que dona com a resultat una crema de textura esponjosa, densa i amb certa viscositat.
Nota
-
1. L'escuma d'oli es pot obtenir mitjançant dos mètodes emulsionants, gras o aquós. En tots dos casos, s'introdueix la mescla en un sifó que després es carrega amb òxid de dinitrogen. La densitat de l'escuma variarà segons la proporció de les càrregues de gas i la naturalesa de l'oli introduït en el sifó.
L'escuma d'oli s'ha de consumir entre cinc i deu minuts després d'haver-se extret del sifó. - 2. Des d'un punt de vista fisicoquímic, l'escuma d'oli i l'aire d'oli són el mateix. L'aire és, simplement, una escuma menys densa, ja que s'introdueix més quantitat d'aire en l'oli. Tanmateix, des d'un punt de vista gastronòmic, es consideren dues elaboracions diferents.
