Des de fa poc alguns mitjans de comunicació s'han començat a fer ressò d'una nova figura relacionada amb el món de la restauració i l'hoteleria, que es difon amb el nom de pannier.
Fa referència a la persona especialista en pa que en un establiment, generalment un restaurant, suggereix el tipus de pa més adequat segons cada plat i cada situació, el punt òptim de consum i la presentació més pertinent. No s'ha de confondre el pannier amb el forner: el forner s'encarrega de l'elaboració del pa, mentre que el pannier s'ocupa dels aspectes vinculats amb el consum i la presentació del pa.
Però d'on ve pannier? És una forma pròpia o un manlleu d'una altra llengua? Està ben format pannier en català?
El substantiu pannier és un derivat de pa. Si s'hagués creat amb recursos del català, però, el resultat no hauria estat pannier, sinó paner | panera, amb una sola ena (com panada, panera o panarra, també derivats de pa) i amb el sufix -er, -era, molt productiu en la formació de noms d’oficis (com a arrosser | arrossera, barreter | barretera, fuster | fustera, etc.). No s’ha de confondre la i de pannier amb la i prèvia al sufix de substantius catalans com ara cirier, especier, joier, linier, navilier o remeier, en què aquesta vocal prové de l’arrel del mot del qual deriven (ciri, espècia, joia, línia, navili i remei, respectivament); pa no té cap i que calgui mantenir en els derivats.
En realitat, pannier és un fals manlleu del francès; és a dir, no és francès (en francès existeix panier, que en català equival a ‘cistell’ o ‘panera’, segons el cas, i pa és pain, que donaria, en tot cas, *painier), però s'assembla formalment a altres substantius francesos incorporats al català, com ara sommelier (la persona que s'encarrega de la selecció, la presentació i el servei de vins i licors en els grans restaurants) o, fora de l'àmbit de la restauració, brigadier, canotier, crupier, lutier o palier.
El fet que tinguem sommelier i que el francès sigui una llengua històricament molt prestigiosa en el sector de la restauració i la gastronomia deu haver tingut a veure en la creació de pannier que han fet els professionals com a denominació d'aquest nou ofici, que, com heu vist, és preferible denominar amb la forma paner | panera.
(Font: TERMCAT)
