Argot culinari i gastronòmic

Equip format pels cuiners i el personal annexos a la cuina d'un gran establiment de restauració, sotmès a l'autoritat d'un cap de cuina. Aquest director de cuines és secundat per un sotsdirector, que dirigeix els caps de partida. Cadascun d'aquests darrers és responsable d'un treball particular o especial, que executa amb l'ajuda d'un oficial i, eventualment, d'un aprenent. L'efectiu d'una brigada varia segons les necessitats de cada establiment, i les tasques poden ser acumulades o repartides entre els obrers. Amb la mecanització moderna operada els darrers anys a les cuines, amb aparells elèctrics de tota mena, i per la majoria de feines que abans es feien manualment i la forma de servir els productes per part dels proveïdors, les brigades de cuina ja no es poden estructurar com antany, i molt menys a les cuines petites, on el cuiner fa de tot i no pot lluir-se en res. Els llocs de treball d'una brigada de cuina completa són: cap de cuina, sotscap de cuina, salser, fresquer (eventualment secundat per un cap de partida de fred), rostidor, verdurer, peixater, pastisser, comuner i tornant. Els serveis annexos, que comprenen el rentat de la vaixella i dels estris accessoris, així com les tasques de preparació, estan assegurats pel rentaplats (encarregat, endemés, de preparar el peix). Hi ha més personal secundari, de vegades especialitzat, que complementa les grans brigades de cuina, que avui, per raons òbvies, es veuen ben poc.

(1755-1826) Escriptor i magistrat francès. Autor d'assajos d'economia política i dret, i del llibre Fisiologia del gust (1825), obra fonamental sobre gastronomia. Se li han dedicat nombrosos plats donant-los el seu nom. Com a epígraf del seu llibre, va escriure la sentència que ha esdevingut cèlebre: "Digues-me el que menges i et diré el que ets".

Acció de beure un vas de vi, xampany o una altra beguda a la salut d'algú, congratulant-se del que està succeint o del que es desitja que succeeixi.

Pastisset lleuger i esponjós, de pasta llevada més o menys fina segons la proporció de mantega, ous, farina, llevat, aigua o llet. El brioix se serveix en el desdejuni, per postres o amb el te, però també té nombrosos usos en la cuina.

Residu que resta després del premsat dels raïms, de les olives, de les pomes, etc. La brisa de raïm, constituïda per la rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol, es destil·la de vegades per fer aiguardent. Els aiguardents de brisa més famosos d'Espanya són els que es produeixen a Galícia i a Cantàbria. D'altra banda, la brisa o residu que resta del premsat de les olives s'empra per a l'obtenció de l'oli de pinyolada (aceite de orujo), d'escassa qualitat (que ha motivat una alarma entre els consumidors). La brisa del premsat de les pomes també es destina a pinso per al bestiar.

Part d'un recipient (gerro, porró, etc.) en forma de bec o de canó per on és abocada l'aigua, el vi, etc.

Treure la bromera d'un brou en ebullició.

Persona especialista en bromatologia.

Ciència que estudia els aliments.

Escuma d'un líquid, d'un brou en estat d'ebullició, de la cervesa i del xampany, en abocar el líquid fred al vas o la copa.