Argot culinari i gastronòmic

Recipient de panxa ample, proveït d'un bec abocador, d'una nansa i d'una tapa, emprat exclusivament per a fer bullir aigua. Pot ser d'alumini, d'acer inoxidable, de coure estanyat, de metall esmaltat, de Pirex, etc. És un estri de cuina que no apareix mai a taula.

Vast recipient de forma allargada, amb vores altes i verticals, proveït de dues nanses, una reixeta i una tapa. Pot ser d'alumini o d'acer inoxidable, de ferro estanyat o de coure estanyat interiorment. Serveix per a coure en brou curt els peixos llargs de gran format i tractats sencers. La reixeta permet retirar el peix sencer sense trencar-lo. Hi ha altres utensilis per a fer el mateix tractament, com ara la turbotera, concebuda especialment per a la preparació i cocció del rèmol (turbot), i grans peixos plans com ara el llenguado, el gall de sant Pere, etc.

Sopa de peix semblant a la bullabessa.

Fer que un líquid (aigua, llet, fons, brou curt, etc.) entri en ebullició i mantenir-l'hi, amb la finalitat de coure els aliments que s'hi han submergit. Bullir verdura, arròs amb llet, una bullida de patates, etc. L'ideal de l'ebullició és que es produeixi a una temperatura fixa, que, per a un cos pur i algunes mescles, queda constant durant tota la duració del fenomen, fins que la totalitat del líquid s'hagi transformat en gas. Per a l'aigua aquesta temperatura és de 100 ºC. Si la cocció es fa de vegades a gran bulliment, no és per abreujar-ne la durada, sinó únicament per evitar una cocció que privi els elements d'aglomerar-se o enganxar-se al fons de la cassola. En nombrosos casos, el líquid només ha de "tremolar"; és el cas d'escalfar bacallà per preparar la brandada. També es fa bullir un líquid de cocció per reduir-lo. La llet que "puja" dins un utensili, no ha bullit encara en la seva totalitat: cal que la pell (tel) es rebenti perquè l'ebullició assoleixi la totalitat del líquid. Els olis i altres cossos grassos de fritura tenen temperatures d'ebullició que assoleixen els 200 ºC. Quant als xarops de sucre, la seva temperatura d'ebullició varia amb la seva concentració; com més concentrat és el xarop, més augmenta la temperatura d'ebullició.

Carn bullida amb altres ingredients (generalment, és la carn sobrant de l'escudella), principalment patates, hortalisses, cigrons, xai, vedell, porc, gallina, cansalada, botifarra i pilota.

Preparació culinària consistent a arrebossar amb pasta un element cuit o cru, per fregir-lo amb oli o un altre greix. La pasta utilitzada difereix segons la naturalesa de l'aliment que s'ha d'arrebossar i seguidament fregir: pasta llevada (per als famosos bunyols de Quaresma de l'Empordà, massissos i compactes), pasta de fregir (per a calamars i peixos), etc. El bany d'oli de la fregida ha de ser abundant. Se serveixen com a entremès, com a entrant o com a postres de cuina, sempre calents i empolsats, amb sal fina de taula si són salats, o amb sucre de llustre si són dolços. Les receptes poden ser nombrosíssimes; tot dependrà de l'enginy del cuiner/a. Igual que el seu equivalent buñuelo, és un mot de la mateixa arrel que l'occità bonheta i el francès beignet. Ja l'usà Eiximenis: "cascú faça abstinència, no cur de manjar res, ne farines, ne bunyols, ne crespells, ne neules, ne res qui-s faça de pa". Aquest mot nostre ha tingut sempre un gran arrelament i una completa extensió dialectal a tot el territori de la llengua (llevat del Rosselló). Sovint no és un pastís dolç, i pot formar l'essència d'un plat bàsic dels àpats, com els bunyols de bacallà en la cuina barcelonina i de pertot. Com a dolç, són especialment famosos els bunyols mallorquins; els de l'Empordà per Setmana Santa són (i més que ho havien estat) una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d'Europa. Expandit i popular, potser enlloc com el bunyol valencià, que es consumeix en quantitats immenses en tota ocasió i potser més que cap en les festes de les Falles. La variant brunyol, clarament secundària, té molta antiguitat i ha conegut una extensió considerable; avui està fortament arrelada (encara que més popular que ciutadana) a tot l'Empordà, Alt i Baix, incloent-hi no sols la rodalia de Figueres, sinó fins a Besalú i tot, i és versemblant que ja s'hi usés segles enrere, car es retroba en part de Sardenya (on el mot és una importació catalana).

Tast que tenen alguns productes alimentaris (formatges, embotits, salaons, etc.).

Olor deguda a l'evaporació, al contacte amb l'aire dels productes volàtils continguts en el vi (fragància). És un dels quatre elements (junt amb el color, l'afruitament i la vinositat) que permet determinar la procedència del vi i, per a un degustador professional, l'any.

Dit de la guarnició que acompanya la carn brasejada típica d'una cuina familiar sense luxe (fricandó, braons de xai i vedell, espatlla de xai, fetges...). La guarnició burgesa comporta pèsols, carxofes, patates tornejades, cebetes, pastanagues i xulles de cansalada, disposades al voltant de les peces que se serveixen. Poden ser també brasejades juntes o per separat, però és més corrent i més pràctic que siguin cuites al vapor i al natural.

Peix propi de mars calentes, algun d'aigua dolça, de cos allargat i amb dues aletes dorsals. És abundant en el banc saharià canari. Culinàriament és poc apreciat i s'utilitza principalment per a la fabricació de pinsos i farines de peix.