Argot culinari i gastronòmic

Herba del gènere Tragopogon, de la família de les compostes, de fulles enteres, oblongues o linears, flors grogues ligulades, agrupades en grans capítols terminals, amb les bràctees involucrals fent un sol cercle, i fruit en aqueni bequerut i amb plomall de sedes ramoses. Quan és tendra es menja en amanides i, a més, admet totes les preparacions dels espinacs.

Capital del Principat de Catalunya, que, com totes les capitals, no pot atribuir-se haver creat gaires plats; més aviat pot haver promocionat els plats de la cuina que els emigrants de les províncies van portar dels seus pobles i poblets, i que es van fer seus. Les que sembla que sí que són barcelonines són les mongetes amb botifarra o les mongetes de l'Hotel Falcó, adornades amb llomillo i gratinades al forn, el bacallà a la llauna, la sarsuela (per aprofitar el peix que es podria, mancats encara de frigorífics) i poca cosa més. La resta de la seva oferta és d'arrel catalana, però trasplantada a la capital; la cuina sàvia no viatja.

(1882-1958) Considerat l'indiscutible i primer cap de cuina espanyol de la seva generació, redactà diversos llibres de cuina; el darrer, publicat quan ja tenia 74 anys, és el compendi i resum de tota una vida de treball i dedicació a la seva gran passió, que fou la cuina. El arte culinario práctico és una obra rigorosa, seriosa, imprescindible per a tot estudiós de la revolució gastronòmica produïda en el segle XX. Sempre serà un referent per a qualsevol treball seriós de la cuina ibèrica que s'emprengui. És dels pocs autors no catalans (potser l'únic) que s'ha interessat per la cuina catalana.

Planta herbàcia de mida gran, comuna en els terrenys sense cultivar. Té unes arrels carnoses que es preparen com els salsifís o els espàrrecs. Els seus brots tendres i les seves fulles, de sabor refrescant, una mica amarg, serveixen per a preparar sopes o es mengen brasejats. La bardana, silvestre al nostre continent, és cultivada com a hortalissa al Japó.

Conjunt d'aliments, especialment crustacis i crancs de riu, presentats en forma de piràmide recoberta de cerfull fresc.

Fregitel·la de peixets presentats en cúpula i empolsats de julivert lleugerament fregit.

Establiment, que en l'origen era en forma de quiosc, en el qual se serveixen begudes, llaminadures i, fins i tot, alguns menjars senzills.

Empleat d'un bar especialitzat en la preparació de còctels. El bàrman ('home del bar') no és un cambrer; és un professional de la cocteleria que treballa darrere el taulell i que, com els grans cuiners, bateja les mescles noves que inventa.

Peça de carn de xai que comprèn la sella i les dues cuixes. Rostit al forn o a l'ast, acompanyat d'hortalisses o de llegums brasejats (mongetes verdes o seques, pèsols, carxofes, cebetes, pastanagues, etc.) i arrosat amb el mateix suc de la cocció, és una peça espectacular, de gran efecte si es presenta al menjador abans de trinxar-la.

Peça de pasta fullada de forma ovalada, destinada a rebre diverses guarnicions salades o dolces (segons el contingut que hagi de tenir, serà cuita en buit i guarnida després en el moment de servir-la, o bé guarnida crua, i llavors enfornada). Si és salada, se serveix freda o calenta, com a entremès o entrant; si és dolça i està guarnida amb fruites o cremes, és un pastisset de postres.