barbeta
barbeta
- ca barbeta, n f
- ca barba de cabra, n f sin. compl.
- ca escurçonera silvestre, n f sin. compl.
Definició
Herba del gènere Tragopogon, de la família de les compostes, de fulles enteres, oblongues o linears, flors grogues ligulades, agrupades en grans capítols terminals, amb les bràctees involucrals fent un sol cercle, i fruit en aqueni bequerut i amb plomall de sedes ramoses. Quan és tendra es menja en amanides i, a més, admet totes les preparacions dels espinacs.
Barcelona
Barcelona
- ca Barcelona
Definició
Capital del Principat de Catalunya, que, com totes les capitals, no pot atribuir-se haver creat gaires plats; més aviat pot haver promocionat els plats de la cuina que els emigrants de les províncies van portar dels seus pobles i poblets, i que es van fer seus. Les que sembla que sí que són barcelonines són les mongetes amb botifarra o les mongetes de l'Hotel Falcó, adornades amb llomillo i gratinades al forn, el bacallà a la llauna, la sarsuela (per aprofitar el peix que es podria, mancats encara de frigorífics) i poca cosa més. La resta de la seva oferta és d'arrel catalana, però trasplantada a la capital; la cuina sàvia no viatja.
Bardají, Teodoro
Bardají, Teodoro
- ca Bardají, Teodoro
Definició
(1882-1958) Considerat l'indiscutible i primer cap de cuina espanyol de la seva generació, redactà diversos llibres de cuina; el darrer, publicat quan ja tenia 74 anys, és el compendi i resum de tota una vida de treball i dedicació a la seva gran passió, que fou la cuina. El arte culinario práctico és una obra rigorosa, seriosa, imprescindible per a tot estudiós de la revolució gastronòmica produïda en el segle XX. Sempre serà un referent per a qualsevol treball seriós de la cuina ibèrica que s'emprengui. És dels pocs autors no catalans (potser l'únic) que s'ha interessat per la cuina catalana.
bardana
bardana
- ca bardana, n f
- ca llapassa, n f sin. compl.
- es bardana
- fr bardane
Definició
Planta herbàcia de mida gran, comuna en els terrenys sense cultivar. Té unes arrels carnoses que es preparen com els salsifís o els espàrrecs. Els seus brots tendres i les seves fulles, de sabor refrescant, una mica amarg, serveixen per a preparar sopes o es mengen brasejats. La bardana, silvestre al nostre continent, és cultivada com a hortalissa al Japó.
bardissa
bardissa
- ca bardissa, n f
- es zarzal
- fr buisson
Definició
Conjunt d'aliments, especialment crustacis i crancs de riu, presentats en forma de piràmide recoberta de cerfull fresc.
bardissa
bardissa
- ca bardissa, n f
- es zarzal
- fr buisson
Definició
Fregitel·la de peixets presentats en cúpula i empolsats de julivert lleugerament fregit.
baret
baret
- ca baret, n m
- ca quiosquet, n m sin. compl.
- es chiringuito
- fr guinguette
Definició
Establiment, que en l'origen era en forma de quiosc, en el qual se serveixen begudes, llaminadures i, fins i tot, alguns menjars senzills.
bàrman
bàrman
- ca bàrman, n m/f
- es barman
- fr barman
Definició
Empleat d'un bar especialitzat en la preparació de còctels. El bàrman ('home del bar') no és un cambrer; és un professional de la cocteleria que treballa darrere el taulell i que, com els grans cuiners, bateja les mescles noves que inventa.
baró
baró
- ca baró, n m
- es barón
- fr baron
Definició
Peça de carn de xai que comprèn la sella i les dues cuixes. Rostit al forn o a l'ast, acompanyat d'hortalisses o de llegums brasejats (mongetes verdes o seques, pèsols, carxofes, cebetes, pastanagues, etc.) i arrosat amb el mateix suc de la cocció, és una peça espectacular, de gran efecte si es presenta al menjador abans de trinxar-la.
Nota
- Vegeu: sella.
barqueta
barqueta
- ca barqueta, n f
Definició
Peça de pasta fullada de forma ovalada, destinada a rebre diverses guarnicions salades o dolces (segons el contingut que hagi de tenir, serà cuita en buit i guarnida després en el moment de servir-la, o bé guarnida crua, i llavors enfornada). Si és salada, se serveix freda o calenta, com a entremès o entrant; si és dolça i està guarnida amb fruites o cremes, és un pastisset de postres.