Argot culinari i gastronòmic

Preparació elaborada mesclant en parts iguals mantega i farina fins a convertir-les en pomada, estovant prèviament la mantega amb una forquilla sòlida abans d'incorporar-hi la farina. S'utilitza per a lligar certes preparacions i certes salses. La mantega treballada d'aquesta manera es fracciona i s'afegeix en forma d'avellanes petites en el líquid bullent, que es bat remenant durant un parell de minuts fins que la integra totalment.

(1886-1956) Home de negocis nord-americà que inventà la congelació ultraràpida o supercongelació.

Botifarra, curta i gruixuda, elaborada amb budell cular farcit de carn, teixits cartilaginosos (orelles, morro, etc.), sang i greix, i després cuita. Antany era un dels productes de la matança del porc més estimats, i encara ho és. És un embotit que té una forma poc atractiva, ja que en coure'l al perol queda totalment deformat i ple de bonys. Se sol omplir de papada de porc i de part de les seves despulles, llengua, ronyons, orelles, etc.

Pa elaborat principalment amb farina, malt, sucre, greixos animals i vegetals i un substitutiu de la llet en pols, entre altres ingredients, que es cou al forn en motlles amb tapa i després es talla en llesques que, una vegada assentades i endurides, són torrades al forn, la qual cosa els dona una coloració daurada; han de tenir la textura friable i alveolada. La biscota conté bàsicament glúcids (del 70 al 80%), que proporcionen al voltant de 420 cal per 100 g. S'utilitza de vegades en cuina, amarada en llet per a afegir-la a algun farciment o reduïda a pa ratllat.

Sopa espessa que s'elabora amb suc de crustacis (especialment crancs, però també llobregant, llagosta, etc.), condimentada, realçada amb vi blanc o conyac i completada amb nata fresca. La carn de l'element principal és picada en petits daus per guarnir la sopa, i la closca o carcassa participa també en la confecció del puré inicial, que ha de ser una mica líquid.

Tall de filet o de fals filet que designa una penca de carn de bou, de vedella -i per extensió, de cavall- poc gruixuda, amb un pes de 100 a 200 g. Es prepara fregit a la paella amb poc greix, rostit a la planxa o a la brasa, i es presenta molt sagnant (al blau), sagnant, semisagnant i al punt. Admet, endemés de les omnipresents patates mal fregides, tota mena d'acompanyaments i guarnicions. És el plat més socorregut de les persones que no saben mai què han de menjar. Al principi el bistec es tallava d'un dels tres trossos del filet. Després es va adquirir el costum de treure'l de tots els trossos de rostir i més tard dels de brasejar. Avui hem d'oblidar aquells filets famosos dels grans restaurants i dir simplement "bistec", surti el que surti.

Carn picada de vedell adobada amb rovell d'ou, ceba picada i espècies, tot en cru, ja que es menja així.

Qualsevol individu del bestiar de llana.

Carn procedent del bestiar de llana.

Licor, generalment amarg, que s'obté macerant diverses substàncies en ginebra i que s'usa com a aperitiu. Sol ser fet a base de vi i plantes aromàtiques, de les quals destaquen la genciana i la pell de taronja. Se serveixen purs, amb llimona i gel, o allargats amb aigua gasosa o natural.