Argot culinari i gastronòmic

Cereal els grans (llavors) del qual serveixen per a fabricar farina i sèmola. Al continent europeu s'utilitza sobretot per a fer les nombroses varietats de pa que hi ha al mercat. Gairebé ha eliminat la resta de cereals alimentaris, mentre que, en altres civilitzacions la base de l'alimentació és l'arròs, el blat de moro i el mill. El blat dur, net de segó, ric en gluten, serveix per a fabricar pastes alimentàries i sèmoles. El blat tou produeix les farines panificables, més o menys blanques o completes (dependrà del fet que els grans hagin estat desproveïts de segó), que són les que s'utilitzen per fer el pa integral, pa que conté totes les matèries del blat: midó, gluten, matèries nitrogenades, matèries grasses, calci, fòsfor, sals minerals i nombroses vitamines, sobretot la C. El segó conté una gran proporció de fòsfor i de vitamina B. La molta del blat en les farineres modernes en fa desaparèixer elements essencials, especialment proteïnes i sals minerals. La dietètica ha descobert les interessants propietats del segó, superiors a les del pa blanc refinat. L'augment continuat de l'interès per la cuina vegetariana ha portat a redescobrir el consum del blat com a aliment natural; germinat, és un aliment ric en aminoàcids (més que el blat sense germinar). La farina s'utilitza en cuina, en forneria i en pastisseria. En el comerç es troben diferents qualitats de farina, que corresponen a usos específics (per a la cuina i la pastisseria domèstiques).

Blat conreat arreu del món, amb moltes varietats, productor principal de les farines panificables. Cervantes en parla al seu El Quixot com una menja reservada als rics i poderosos, ja que per al poble el pa era fet de tota mena de farines inferiors.

Cereal originari d'Amèrica, descobert per Cristòfol Colom i portat a Europa per Hernán Cortés. Ocupa, en el continent americà, un lloc important en l'alimentació i en la gastronomia. És molt energètic (350 cal per 100 g) i ric en lípids, pròtids i glúcids, però no conté alguns aminoàcids essencials. Segons la qualitat del midó, es classifica en tres grups: blat de moro de gra, blat de moro dolç i blat de moro de crispetes, pop corn. El blat de moro de gra, amb una panotxa força petita, dedicat principalment a l'alimentació del bestiar, també es transforma en sèmola o farina, i llavors permet la confecció de diferents preparacions per al consum humà. El midó de blat de moro serveix de lligament o espessidor en cuina, pastisseria i fins i tot en xarcuteria, i dona unes textures molt més fines que amb la farina de blat. El blat de moro dolç es compra fresc en panolles. Els seus grans són més clars que el blat de moro de gra i la panotxa, més grossa. S'ha de recollir sense madurar i consumir de seguida. S'ha d'escollir amb els grans lletosos, embolicats de fulles verd pàl·lid. Es ven en gra, en conserva i al natural. Les panotxes fresques es couen en aigua i sal, dins del seu embolcall de fulles, o rostides i sense fulles. Aquest blat de moro en panolla o en gra serveix de guarnició calenta de carns o d'aviram rostits. Els grans formen part de les amanides compostes. Les panotxes normals es presenten amb mantega fresca, amb mantega fosa i llimona, amb nata, etc. Les petites es confiten en vinagre com els carabassonets i cogombrets. Les populars crispetes de blat de moro es degusten com a entreteniments en els aperitius.

Planta originària d'Orient i introduïda a la península Ibèrica durant el segle XVI. Es cultiva en les regions humides i temperades com ara la nostra Garrotxa. La farina de fajol és rica en matèries minerals, està ben proveïda de vitamina B i és menys energètica que la dels altres cereals (290 cal per 100 g). Fins a finals del segle XIX fou la base de l'alimentació en moltes comarques de Catalunya i gran part d'Europa, ja que produeix un pa morè de baixa qualitat. Es fa coure amb aigua, brou o llet, salat o ensucrat. Se'n fan farinetes, o farro, galetes i fins i tot pa, el trist pa de fajol dels temps pretèrits, de les famílies que no tenien mitjans per adquirir farina de blat candial. No fa pas gaires anys, a la Garrotxa es consumia principalment com a farinetes, més o menys líquides si es preparaven com a sopes, fins i tot per a l'escudella, espesses i refredades per tallar-les a llenques o a daus, i fregir-les amb l'omnipresent llard de porc (antany tothom criava porc, però no tothom cultivava oliveres, i menys a la Garrotxa). Actualment, però, es cultiva poc i està en desús, no solament per al bestiar (els controvertits pinsos els han tret del mapa) sinó també per a la cuina, el seu consum ha esdevingut un caprici, un article de luxe per als nostàlgics, que sols es pot satisfer per encàrrec a Santa Pau o a Olot.

Planta originària d'Orient i introduïda a la península Ibèrica durant el segle XVI. Es cultiva en les regions humides i temperades com ara la nostra Garrotxa. La farina de fajol és rica en matèries minerals, està ben proveïda de vitamina B i és menys energètica que la dels altres cereals (290 cal per 100 g). Fins a finals del segle XIX fou la base de l'alimentació en moltes comarques de Catalunya i gran part d'Europa, ja que produeix un pa morè de baixa qualitat. Es fa coure amb aigua, brou o llet, salat o ensucrat. Se'n fan farinetes, o farro, galetes i fins i tot pa, el trist pa de fajol dels temps pretèrits, de les famílies que no tenien mitjans per adquirir farina de blat candial. No fa pas gaires anys, a la Garrotxa es consumia principalment com a farinetes, més o menys líquides si es preparaven com a sopes, fins i tot per a l'escudella, espesses i refredades per tallar-les a llenques o a daus, i fregir-les amb l'omnipresent llard de porc (antany tothom criava porc, però no tothom cultivava oliveres, i menys a la Garrotxa). Actualment, però, es cultiva poc i està en desús, no solament per al bestiar (els controvertits pinsos els han tret del mapa) sinó també per a la cuina, el seu consum ha esdevingut un caprici, un article de luxe per als nostàlgics, que sols es pot satisfer per encàrrec a Santa Pau o a Olot.

Bolet de 8 cm d'alçada i 6 cm d'amplada, de barret vellutat, convex i aplanat, un xic viscós, de violeta clar, que passa a blau clar amarronat. Làmines primerament blau-viola, després canyella. Peu curt, fibril·lós, amb un gran bulb aplanat, marginat blanc. Carn de color viola-blavós. De qualitat mitjana.

Bolet del grup de les llores que comprèn espècies molt semblants, de les quals aquesta n'és la més característica i, sens dubte, una de les millors. Barret gros i carnós de 10 cm d'alçada i 12 d'amplada, al principi arrodonit, més tard obert i enfonsat, de color variable, blavenc, verdós o agrisat, amb el marge gris i la pell estriada, humida i parcialment separable. Làmines premudes flexibles, blanques amb algunes taques blaves i de tacte oliós. El peu, de 4 a 10 cm d'alçada, per 1 o 2 de gruix, és blanc cilíndric i carnós, de vell un xic esponjós. Carn elàstica i blanca, vermellosa sota la cutícula del barret i amb gust d'avellana. Sense olor. Surt de mitjan estiu fins al novembre, sota els pins i sobretot entre els arbres de fulla caduca.

Planta hortícola de la mateixa espècie que la remolatxa, però de la qual sols es consumeixen les fulles. Les parts verdes tenen un sabor menys pronunciat que els espinacs i es preparen de la mateixa manera. Les parts blanques són una hortalissa que es prepara com els cards. La bleda, menys rica en ferro que els espinacs, és una hortalissa tònica i refrescant. Figura entre els plats casolans i, sobretot, regionals; farciments, sopes, gratinats, guarnicions amb les parts blanques, etc. És millor blanquejar-la abans de coure-la amb aigua i sal (millor sola), tallada a la juliana. Admet tota mena d'hortalisses de companyia, especialment els llegums secs: cigrons, mongetes, etc. És una hortalissa emol·lient, refrescant, tònica i fins i tot laxant, i ha sigut des de sempre una ajuda contra l'estrenyiment i les inflamacions de les vies urinàries.

Planta semblant a la bleda, d'arrel carnosa i grossa, de polpa blanca rica en sacarosa, de la qual existeixen moltes varietats. Algunes són cultivades per a la indústria sucrera i per a les destil·leries, altres com a farratge per al bestiar. Sols la bleda-rave d'horta, de carn molt fina i vermella, s'utilitza com a hortalissa (i accessòriament com a colorant alimentari). Les fulles amb prou feines es consumeixen, però, malgrat tot, poden preparar-se com els espinacs. La seva arrel rica en sucre, en vitamines i en calci, es menja crua (ratllada), però sobretot cuita, quasi sempre freda com a entremès, a rodanxes, i de vegades calenta (com a guarnició dels plats de caça, o a daus en sopes).

Estar una cosa calenta fins al punt de produir dolor.