Argot culinari i gastronòmic

Vi escumós elaborat seguint el mètode de la Xampanya (França), a partir de vins obtinguts de ceps de les varietats macabeu, xarel·lo i parellada, els quals sofreixen una segona fermentació en la mateixa ampolla en què s'ha fet el tiratge. Ha de tenir una criança mínima de nou mesos, mitjançant el mètode champenoise. El cava, en destapar-ne l'ampolla, produeix escuma o efervescència natural i persistent, a causa del seu contingut en diòxid de carboni dissolt en estat de sobresaturació. Aquesta denominació és la pròpia dels vins escumosos elaborats a Espanya, per diferenciar-los del xampany francès, tot i que el cava s'ha anomenat sempre xampany. Com a denominació d'origen, el cava té una zona de producció integrada per 160 municipis ubicats en set comunitats autònomes, dels quals 136 són a Catalunya, on destaca Sant Sadurní d'Anoia, que elabora més del 75% dels 200 milions d'ampolles anuals.

Mamífer, segurament el més conegut del món. Utilitzat com a animal de tir, de sella, etc., la seva carn es presta a les mateixes preparacions que la de bou o de vedell, si es tracta d'un poltre. Molt indicat per a preparacions crues, ja que l'animal és refractari a la tuberculosi i a la tènia. No obstant això, aquesta carn es conserva pitjor que la dels altres animals de carnisseria, i el seu grau de frescor és difícil d'apreciar. Menys calòrica que la de bou (94 cal per 100 g en lloc de les 156 del bou magre), aquesta carn és més rica en glicogen i considerada molt enfortidora i digerible.

Aliment compost d'ous d'esturió desgranats i salats. És una preparació feta amb les oueres de l'esturió, peix que viu al mar, però entra als estuaris dels grans rius de Rússia i Àsia en l'època de la fresa. De mida gran (fins a 5 m de llargària), durant l'època de reproducció remunta els rius i la femella allibera entre 2 i 3 milions d'ous, que són fecundats immediatament. Després els adults tornen al mar. Les oueres de les femelles, que representen prop del 10% del seu pes, són rentades, garbellades, posades en salmorra i finalment enllaunades. Hi ha dues classes de caviar: el premsat i el granellut. Les tres varietats més conegudes són: el caviar de beluga, que és el més car; el caviar d'oscietra, considerat el millor, i el caviar de sevruga, el més barat, o sigui, el menys apreciat pels gourmets i esnobs rics. Per un quilo de caviar premsat, se'n necessiten cinc de fresc. El caviar és una semiconserva molt fràgil, que es guarda a una temperatura d'entre 2 i 4 ºC. Servit com a entremès, s'han de comptar uns 50 g per persona. Es degusta fresc, mai gelat, i es presenta damunt de gel picat. S'acompanya de llesquetes de pa lleugerament torrades i untades de mantega. No s'hi ha de posar llimona, que li canvia el gust. Conté fòsfor, un 20% de lípids, un 30% de pròtids per 100 g, i aporta 140 cal per 100 g.

Bulb de la planta del mateix nom, originària de l'Àsia i de Palestina, que fa més de 5.000 anys que es cultiva. A Europa, és un dels pilars de la cuina i de l'alimentació des de l'edat mitjana. Es consumeix fresca o seca, crua o cuita, com a hortalissa o com a verdura, com a ingredient de cocció o com a condiment. Les varietats de ceba es diferencien principalment pel seu color i per l'època de producció. Hi ha cinc classes principals de cebes que s'empren a la cuina: les cebes blanques, que no es conserven gaire temps, disponibles d'abril a setembre; les d'agost, que són molt saboroses; les cebes grogues, disponibles tot l'any, que tenen dues varietats (la ceba gran dolça, que es pot farcir fàcilment, i la forta, que es conserva per al consum hivernal, a una temperatura aconsellada d'entre 0 i 3 ºC); les cebes roges, més escasses, que es venen de juny a març i solen menjar-se crues, ja que cuites són més insípides que les altres, amb un sabor una mica dolç; i, finalment, les cebetes blanques, venudes en flascons amb la pell, que es consumeixen d'abril a juliol, simplement amb sal, o formant part d'alguna amanida. Per a pelar les cebes sense problemes, es poden ficar deu minuts al congelador. Cal tenir en compte que una vegada pelades s'oxiden i es tornen tòxiques.

Ceba pelada però sencera a la qual s'ha introduït un o diversos clavells d'espècia, i que s'afegeix com a condiment a un plat en curs de cocció, especialment en la preparació de fons per a salses, per a bullir despulles d'escorxador, menuts, peus, tripes, morros o musell, etc.

Grifoll nascut d'una ceba vella.

Carn de bou, brau, vedell o vaca eixuta, magra, assecada i curada a l'aire, al sol i fins i tot de vegades fumada. Té molta anomenada la que es prepara a Morella (Castelló), capital del Maestrat. Els indis del Carib ja preparaven carn adobada abans del descobriment d'Amèrica. La paraula tasajo també designava el mateix, però es referia a tots els animals domèstics o salvatges, mamífers i de quatre potes.

Planta aromàtica de la qual s'utilitzen les llavors seques (senceres o en pols). En la cuina mediterrània, el celiandre ocupa un gran lloc gastronòmic (marinades, sopes, llegums, pastissos, etc.). Així mateix, s'utilitza en licors com ara el chartreuse, sempre realitzat pels monjos cartoixans de la Grande Chartreuse, a Voiron, prop de Grenoble (França).

Lloc ideal per a la conservació dels vins. Un bon celler ha de ser fosc, fresc i tranquil, sense sorolls. Ha de tenir una temperatura constant i estar lliure de males olors. La seva porta ha de donar al nord, amb la finalitat que no estigui sotmès a les variacions de temperatura de les estacions. També ha de ser lleugerament humit i airejat, però sense corrents d'aire. No ha de guardar cap producte que pugui donar sabor al vi. Les vibracions ocasionades per la proximitat d'una via de tren, d'una carretera o d'uns motors, són igualment nocives, i la pols i les teles d'aranya no són factors benèfics, encara que hi ha qui ho afirma amb un cert esnobisme. Les ampolles de vi es guarden en ampollers de fusta o metall, ajagudes i ordenades per regions i per anys de collita, amb etiquetes per no haver de remoure el vi en identificar-lo. El llibre del celler és un element indispensable per a la seva bona administració, hi estan catalogats tots els vins amb totes les seves dades: nom, any, preu, origen, dades de recepció, de consum, de degustació i altres detalls. Una o dues vegades a l'any, és convenient examinar les ampolles una per una, per comprovar el bon estat del tap i la transparència del líquid. Es perden molts vins cada any per manca d'un examen minuciós. Per regla general, els vins es beuen dins dels deu anys que segueixen a la verema. Solament alguns, de collites excepcionals, guanyen quan són conservats un temps llarg.

Peça d'orfebreria o de porcellana que es col·loca al centre de la taula per decorar-la durant els grans àpats o banquets. Normalment té la forma d'una safata proveïda d'un mirall sobre el qual es col·loquen canelobres, cistells de fruites o gerros de flors.