Argot culinari i gastronòmic

Aparell elèctric utilitzat per a extreure, mitjançant una rotació ràpida, el suc de les hortalisses i fruites crues (a excepció dels agres, que són premsats). Un tamís reté la polpa, les llavors, els pinyols i la pell. Alguns models, proveïts amb un dispositiu d'ejecció de rebuigs, funcionen contínuament i produeixen gran quantitat de sucs.

Bolet exquisit i voluminós. El seu barret pot assolir sovint una talla notable, entre 20 i 30 cm. És consistent i molt carnós, una mica viscós o humit, de color sèpia, marronós o castany, amb reflexos bronzejats i descolorit cap a les vores. En els exemplars joves, és petit i arrodonit, com un tap de xampany acabat de destapar, després hemisfèric i finalment obert i convex; mai no arriba a aplanar-se del tot i sempre queda una mica bombat. Sovint té el contorn irregular i una mica rugós. Els tubs són gairebé blancs al començament, i amb el temps groguegen i es van enfosquint. Es poden separar molt fàcilment de la carn. Els porus són rodons, fins i blanquinosos, i semblen tancats al principi. El peu és massís i dur, una mica bombat cap a la base i marcadament ventrut, més gruixut que el capell, quan el bolet és jove. La carn és consistent i dura al principi, després molt estovada, grogosa, blanquinosa i un xic enfosquida (avinada) sota la pell del barret. Lleugerament perfumada, la seva olor és la que es considera típica dels bolets.
Els exemplars joves i en perfecte estat poden consumir-se fins i tot crus. Quan són més grans cal retirar la pell del barret i l'esponja. Tallat a llenques, s'asseca fàcilment, i es pot consumir fora de temporada mentre les tires es conservin blanques. Molt apreciat per les seves qualitats gastronòmiques, no tan sols a casa nostra, sinó també al País Basc i molt especialment a França. Fresc es prepara a la brasa, fregit, d'acompanyament o guarnició de plats tant de carn com de peix, i secs, el seu plat estrella és la incomparable vedella amb bolets dels Països Catalans, a tots dos costats del Pirineu. Amb el nom de sureny o cep es designen popularment diverses varietats de morfologia semblant i igualment excel·lents a taula.

Bolet que sovint és considerat com una varietat del sureny. El seu barret presenta un to bru més rogenc o granatós, que persisteix també sota la pell. Mesura entre 8 i 25 cm de diàmetre i la superfície brilla quan el temps és molt humit. El peu, de 6 a 12 cm d'alçada per 5 cm de gruix, és ventrut i blanquinós, més engruixit a la base que a la part superior. Carn blanca i compacta d'una olor suau i un sabor agradable, un xic dolcet. És dels primers bolets de l'any: surt ja a la primavera i de vegades fins i tot una mica abans. Creix sota els pins, entre els 1.000 i els 1.200 m d'altitud. Comestible, només és igualat pels ceps de més bona qualitat.

Assajar, provar de descobrir (algú o alguna cosa) un plat nou. Es considera que un gran cuiner, al llarg de la seva carrera professional, pot arribar a inventar molt pocs plats, ja que pràcticament tot està inventat, amb resultats excel·lents. Malgrat tot, hi ha molts "inventors" autodidactes.

Cèrcol de llauna de diàmetre variable (de 10 a 30 cm), emprat per a preparar pastissos i cocs, i fins i tot flams. Posat directament damunt la plata del forn, garanteix una millor difusió de la calor en la pasta que conté. Després n'hi ha prou d'aixecar-lo perquè la peça cuita quedi emmotllada.

Planta gramínia, els grans de la qual, panificables o no, serveixen per a l'alimentació humana. El valor alimentari dels cereals resideix en el seu elevat contingut de glúcids. També aporten proteïnes i vitamines B, però són deficients en aminoàcids i calci. Per consegüent, una alimentació equilibrada ha de completar els cereals amb productes làctics, llegums, hortalisses i fruites fresques. Els cereals es presenten sencers per al consum (solament desembarassats dels embolcalls massa durs o incomestibles), en flocs cuits al vapor, aplanats i torrats; en grans inflats de blat de moro o d'arròs sotmesos a una descompressió que els fa inflar (la qual cosa destrueix parcialment les vitamines B1), a vegades ensucrats; en grans pretractats, grans estofats-ofegats amb el seu boll abans de la refinació; en grans precuinats, amb els grans (complets o no), cuits parcialment al vapor i dessecats, la cocció s'abreuja (arròs). Vuit són els cereals que formen la base de l'alimentació de nombrosos països: arròs, blat, blat de moro, civada, melca, mill, ordi i sègol.

Cultiu dels cereals.

Planta herbàcia aromàtica anual, originària de l'Europa oriental, que recorda el julivert, de 40 a 80 cm d'alçària. La fulla, molt decorativa i d'un color verd viu, s'empra amb profusió per a decorar tot tipus de plats (especialment l'esbarzer de crustacis), als quals afegeix un subtil sabor anisat que lliga amb rostits i preparacions a base de verdures. Ja els romans coneixien les propietats medicinals del cerfull, que utilitzaven per a nombroses malalties. Les fulles són una excel·lent font de vitamina C. En la cuina s'utilitza en amanides, plats de peix, d'ous, etc. Tant en cuinar-lo com en assecar-lo perd part del seu sabor, per la qual cosa es recomana emprar-lo copiosament cap al final de la cocció, realçant el sabor d'altres herbes. Assecat al sol, se'n poden utilitzar les tiges i les llavors com a condiment.

Passar pel sedàs (farina o qualsevol matèria reduïda a pols).

Acció de passar per un sedàs (que pot ser de tela, de niló, o d'una làmina metàl·lica inoxidable) farina, sucre, un farciment, un puré de fruites, una melmelada, una hortalissa o uns llegums cuits, una preparació pastosa, una mantega composta, etc., per obtenir una preparació de textura fina o, si escau, reduir a puré elements ja cuits (espinacs, patates) o crus (maduixots). S'empra generalment la mà de morter per a premsar la preparació a través del sedàs, el tamís o el colador xinès.