Argot culinari i gastronòmic

Mola, gres, que antigament es feia servir per a esmolar.

Fer agut el tall o la punta d'una eina, i donar a la fulla l'angle de tall adient per a l'ús a què és destinada. Les millors moles són les que esmolen amb aigua, per no recremar les eines de tall.

Fer menys viva una cosa, menys intensa o violenta. Es pot esmorteir la fortor d'algunes hortalisses com ara la col, les bledes i altres hortalisses blanquejant-les per reduir-ne l'acritud; una salsa, allargant-la, augmentant-la o afegint-hi un element contrari al que es tracta d'esmorteir, com ara afegir sucre a la salsa de tomàquet per rebaixar-ne l'acidesa natural. També es pot esmorteir una carn posant-la un temps en una marinada, que la farà més tendra i suau.

Primer àpat o menjada que es fa amb anterioritat al dinar. A Catalunya el nom de les menjades que es fan durant el dia no es presta a la confusió que tenen els nostres veïns, tant del nord com de l'oest. Comencem pel desdejuni, aliment lleuger que se sol prendre al matí, en llevar-se; l'esmorzar (que motiva aquesta entrada); el dinar, àpat principal del dia (el que es fa pels volts del migdia o a primera hora de la tarda); el berenar, menjada que es fa a mitja tarda, entre el dinar i el sopar (curiosament d'aquesta menjada en algunes contrades se'n diu esmorzar); i el sopar, que és l'àpat que es fa al vespre, més lleuger que el dinar, en alguns casos fins i tot més lleuger que l'esmorzar. En moltes famílies persisteix la tradició de menjar sopes per sopar, d'on etimològicament ve el nom de sopar. Per acabar, de les menjades que es fan a Catalunya, tenim el ressopó, àpat generalment festívol, que es fa a la nit, quan es triga molt a anar a dormir després d'haver sopat.

Desdejuni que antany era molt copiós, justificat en el seu origen per un mode de vida camperola i en un clima gairebé sempre dur. Actualment, tot i ser menys abundant que en el passat, l'esmorzar a l'anglesa segueix essent molt més substanciós que el desdejuni continental. A més dels nord-americans, l'han adoptat també els alemanys, els escandinaus i els holandesos, i s'assembla en certa manera al nostre esmorzar de forquilla, que encara es fa en moltes llars de la nostra pagesia.

Pasta alimentària de sèmola de blat dur que té la forma d'un fideu no foradat, però força més llarg i generalment més gruixut; també n'hi ha de molt poc gruix. D'origen italià, com la majoria de les pastes, és una de les menges més populars del planeta, pel cost i la facilitat de totes les preparacions, i per la qualitat alimentària.

Desfer les panotxes o panolles de blat de moro, o del panís, per treure'n el gra.

Equinoderm de cos cilíndric; sol tenir de 10 a 15 cm de llargària i uns 5 o 6 d'amplada. Viu en els fons fangosos del Mediterrani, per sota dels 20 m de profunditat. Té un fort sabor marí iodat, i es prepara o bé a les graelles o bé enfarinada, de vegades arrebossada i fregida. També es guisa amb salsa de tomàquet.

Allipebre de pollastre i anguila. Plat valencià.

Mullar lleugerament amb l'ajuda d'una cullera o una llossa, un plat en curs de cocció emprant el greix fos o el suc que es vessa. Espargir també s'aplica a altres operacions.