Argot culinari i gastronòmic

Persona que es dedica a alguna branca especial de la ciència, de l'art, etc. En les brigades de cuina dels grans establiments de restauració es poden considerar especialistes tots els caps de partida, com ara el salser, el rostidor, el peixater, etc., però les ofertes i propostes d'alguns restaurants amb els adjectius especialista o especialitat solen ser falòrnies per enredar la clientela de poca experiència i desacreditar-se ells mateixos.

Activitat en la qual algú excel·leix.

Condimentar una preparació, un menjar o una conserva amb espècies.

Caixa de les cuines dels restaurants i hotels on es guarden les espècies, en forma de caseller, de fusta o metàl·lic, amb compartiments sense tapa o en flascons, cadascun amb el nom de l'espècia que conté. Cada cuiner sol tenir les espècies amb les quals està acostumat a treballar el local o el cap de cuina, que varien molt segons els països i les cultures.

Retirar la pell d'un animal mort, com ara la caça de pèl, el conill, el xai, la caça major i, especialment, l'aviram, quan es forma la preparació anomenada balotina. També es pot espellar un peix, com ara el congre o l'anguila. Despullar un pernil, o un cuixot, com en diuen a l'Alt Empordà, és escotnar-lo; treure-li la pell o cotna.

Treure la pellofa dels fruits, dels llegums, d'un vegetal, especialment dels llegums frescos: faves, pèsols, mongetes, etc.

Treure la pell, els intestins (totes les tripes), el cap, el peu, la cua i les orelles d'un animal abans d'especejar-lo per al consum.

Fer tires amples i relativament gruixudes d'alguna cosa.

Alcoholat obtingut per destil·lació d'un producte aromàtic macerat en alcohol. L'esperit de vi és un aiguardent de més de 80º, obtingut per una triple destil·lació i destinat a la fabricació de licors o com a desinfectant.

Peix dels grans rius del nord d'Europa, molt semblant a la truita.