Argot culinari i gastronòmic

Brot tendre comestible de l'esparreguera poc o molt gruixut i amb fulles incipients. S'han de collir en el seu temps: abril. Generalment es preparen en truita, amb ous remenats, o simplement bullits o fregits. En els arrossos vegetals a la cassola, hi donen una gràcia especial; no han de bullir més temps que l'arròs.

Varietat de sard de perfil menys el·líptic que aquest, que rares vegades supera els 20 cm de llargària. Ofereix una carn blanca i delicada de sabor finíssim. A causa de la seva mida, és una espècie òptima per a fregir, sempre amb oli d'oliva. Peix blanc. Temporada: maig-octubre.

Brot tendre comestible de l'esparreguera poc o molt gruixut i amb fulles incipients. S'han de collir en el seu temps: abril. Generalment es preparen en truita, amb ous remenats, o simplement bullits o fregits. En els arrossos vegetals a la cassola, hi donen una gràcia especial; no han de bullir més temps que l'arròs.

Peix de cap curt i aplatat, tret que caracteritza tota la família dels traquínids, de cos allargat i comprimit, en què sobresurten els ulls sortints i una boca amenaçadora, fendida i esberlada. Aquests trets proporcionen a les aranyes una expressió de mal humor equiparable a la dels gossos buldog més ferotges, raça canina a la qual, inevitablement, recorda. És un peix blanc i la seva temporada és tot l'any. Està proveït de glàndules i fiblons molt verinosos, disposats en els primers radis de l'aleta dorsal i en les espines de les ganyes, que produeixen ferides doloroses als que s'hi fereixen involuntàriament. Tota la seva toxicitat, malgrat tot, desapareix completament per efecte de la cocció, de manera que aquests peixos proporcionen un brou-fumet deliciós, insubstituïble per cap dels millors suquets de peixos variats. Intervenen en les sopes més importants de la nostra cuina regional, i, llevat d'aquests empraments, és una espècie que manca d'un receptari propi com altres peixos més populars (llenguado, truita, salmó, etc.).

Peça de carn procedent de la part anterior del cos dels animals bovins, porcins, ovins, cabrum, etc. L'espatlla, molt apreciada gastronòmicament, es prepara de moltes maneres, rostida sencera, trossejada a la cassola, desossada i farcida, sense farcir, sempre d'animals joves, xais o cabrits.

Utensili de cuina compost per una llarga fulla rectangular sense tall, plana i flexible, de punta arrodonida, muntada en un mànec curt. Serveix per a igualar la superfície d'una preparació o per a donar la volta a fregits i saltats. L'espàtula de fusta es destina a mesclar i treballar diverses preparacions, en cru o sobre el foc.

Espàtula de fulla ampla i plana, de vegades foradada, i proveïda d'un mànec pla, concebuda especialment per a donar la volta o servir els peixos sencers i els grans filets de peix.

Espàtula de fulla ampla i quadrada que serveix per a remenar cremes, salses o líquids durant la cocció per impedir que s'enganxin.

Separar, mitjançant un ganivet especial de carnisser, els diferents trossos que constitueixen una gran peça de carn o un animal sencer, sobretot la caça major i la de pèl, que abans s'ha d'escorxar i esbudellar. L'especejament d'una cuixa de vedell escurçada (sense el braó), permet aïllar-ne, seguint els teixits fibrosos, els diferents fragments.

Substància aromàtica vegetal de sabor més o menys perfumat, i de vegades de tast picant, emprada per a condimentar i assaonar el menjar, com ara pebre, canyella, clavell d'espècia, safrà, nou moscada, etc. L'espècia es distingeix de la planta aromàtica en el fet que el seu gust preval sobre el seu perfum. Però la confusió entre plantes aromàtiques i espècies segueix essent freqüent en matèria d'assaonament. El condiment, en canvi, és un producte elaborat o cuinat. La utilització de les espècies a Europa fou, en un principi, introduïda pels bizantins. A causa de la seva escassetat i del seu preu, les espècies foren durant molt de temps un regal molt valuós. Avui, a Europa, la utilització d'espècies és molt més moderada que antany, i, d'altra part, l'assaonament es fa en funció dels plats. Els cuiners professionals d'avui disposen de barreges d'espècies totalment preparades que s'utilitzen sobretot per a farcits.