Back to top
Go back to the list of Online Dictionaries

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentation
  • ca  figaflor, n f
  • es  albacora
  • es  breva
  • fr  figue fleur

Definition
Figa primerenca que algunes varietats de la figuera fan durant els mesos de juny i juliol.
  • ca  gansalla, n f
  • ca  fil d'empalomar, n m sin. compl.
  • es  bramante
  • fr  ficelle

Definition
Cordill fi de cànem o de lli emprat en carnisseria per a lligar les carns que s'han de rostir (rostit, albardat, lligat una o dues vegades en el sentit de la llargària, i diverses vegades en el sentit de l'amplada), brasejar o escalfar. La gansalla s'empra, així mateix, per a recosir les carns i aus una vegada farcides o per a lligar els farcellets: de col farcida, de filets de carn, de peix, etc.
  • ca  filet, n m
  • es  filete
  • es  solomillo
  • fr  aloyau
  • fr  filet

Definition
Llenca de carn o tros de peix obtingut obrint-lo, separant l'espina central i tallant en trossos les planxes que en surtin. El filet proporciona trossos de primera categoria, molt tendres però de gust dèbil. El filet de bou o de vedell sencer és un rostit de primera classe. També es pot brasejar o tallar a llenques, així com a bocins per fer broquetes o una fondue de carn a la borgonyona. També se'n treuen rodanxes per preparar el bistec tàrtar. De l'aviram i de la caça de ploma, es treuen els filets llargs i prims del pit. En els peixos, els filets estan constituïts per la carn de la bèstia extreta al llarg de l'espina central. Són quatre filets en els peixos plans i dos en els peixos rodons. Es treuen sempre en cru per a la preparació a la qual van destinats, però també es poden treure del peix una vegada cuit i desespinat, en el moment de servir-lo.
  • ca  filetejar, v tr
  • es  filetear
  • fr  fileter

Definition
Treure els filets d'un peix prèviament preparat. Els peixos es filetegen en una placa de fusta destinada a aquest ús amb un ganivet especial, anomenat ganivet per a filets de llenguado.
  • ca  filtrar, v tr
  • es  filtrar
  • fr  filtrer

Definition
Desembarassar un líquid de les matèries sòlides que conté. A la cuina, es filtren els líquids a través d'una estamenya o d'una mussolina, teixits adients per a aquesta operació.
  • ca  filtre, n m
  • es  filtro
  • fr  filtre

Definition
Recipient porós o ple de forats que permet desembarassar un líquid de les matèries sòlides que conté.
  • ca  fines herbes, n f pl
  • es  finas hierbas
  • fr  fines herbes

Definition
Herbes aromàtiques, generalment verdes, estisorades o picades finament, emprades per a aromatitzar una salsa, per a perfumar un formatge blanc, per a cuinar una carn o una hortalissa saltada o per a guarnir una truita d'ous. Es tracta habitualment de julivert, cerfull, estragó, porradell, barrejats en diverses proporcions. Alguns cuiners inclouen a les fines herbes les tiges d'api o de fonoll, el romaní, l'alfàbrega, la farigola i el llorer que, en realitat, s'empren més aviat aïlladament o dins un manat d'herbes.
  • ca  fireta, n f
  • ca  escuradeta, n f sin. compl.
  • ca  obreta, n f sin. compl.
  • es  cacharritos
  • fr  dînette

Definition
Conjunt de peces molt petites amb les quals els infants juguen a cuinar.

Note

  • Les denominacions catalanes escuradeta i obreta són pròpies del País Valencià.
  • ca  fistonar, v tr
  • es  festonear
  • fr  festonner

Definition
Disposar elements decoratius, com ara garlanda de flors, fruites, fulles, etc., crostons de pa de motlle o de gelatina quallada, mitges rodanxes de llimona acanalades, segons si la preparació és freda o calenta, damunt la vora d'una plata de servir.
  • ca  flam, n m
  • es  flan
  • fr  flan

Definition
Crema presa, emmotllada, sovint perfumada de caramel, a la qual s'afegeixen eventualment fruites fresques o seques (panses, prunes), quan es tracta d'un flam dolç, i fetges o marisc, si ha de ser salat. Segons els casos, el flam se serveix com a entrant calent o com a postres. No és una preparació moderna, ja que la cuina medieval en tenia en abundància.

Note

  • La denominació catalana flam prové del francès antic.