Back to top
Go back to the list of Online Dictionaries

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentation
  • ca  farcellet, n m
  • es  rollito
  • fr  rouleau

Definition
Preparació feta d'una llesca prima de carn coberta d'un farciment i després enrotllada, eventualment albardada amb una llenca de cansalada grassa i finalment encordillada o mantinguda amb escuradents, després lleugerament brasejada o fregida. El farcellet més arrelat al nostre país, i el que gaudeix de més crèdit, és el de la perdiu de caça amb farcellets de col, en el qual la carn de la perdiu és el principal ingredient del farcellet. Més senzill, més ràpid, més econòmic i no menys saborós, és la simple i popular perdiu a la col, en què els farcellets no comporten farciment; són l'acompanyament i la guarnició de la perdiu.
  • ca  farciment, n m
  • ca  farcit, n m sin. compl.
  • es  relleno
  • fr  farce

Definition
Amalgama de diferents elements que s'utilitza per a omplir o guarnir l'interior d'una peça d'aviram, d'un ocell, d'una peça de carn preparada per a aquesta finalitat, d'una peça de caça, d'un peix, de marisc, de clova, d'ous, d'hortalisses, bolets, fruites, etc., amb un farciment que segons el plat que cal preparar serà un farciment gras o un farciment magre. Hi ha tres grans grups de farciments: el magre, a base de llegums i hortalisses; el gras, a base de carns (vedell, porc, aviram, caça), i els de peix. Endemés hi ha farciments de clares d'ou dur una vegada llevat el rovell. L'assaonament d'un farciment és sempre decisiu: sal, pebre, espècies, plantes aromàtiques, tòfones, alcohol, fumet i de vegades fruita seca (prunes, panses, pinyons, figues). En algunes receptes de farciment del gall dindi per Nadal, endemés de la fruita seca també s'hi afegeixen mongetes blanques de bona qualitat bullides a part. El farciment d'una preparació que s'ha de bullir (balotina, mandonguilla, pilota de l'escudella) estarà sempre fortament assaonat; la d'un rostit, menys; en canvi, serà prou grassa perquè no es ressequi, sobretot si és d'un ocell, d'una peça d'aviram o d'una peça de caça.
  • ca  farcir, v tr
  • es  rellenar
  • fr  farcir

Definition
Omplir l'interior d'una peça d'aviram, d'una peça de carnisseria preparada per a aquest efecte, d'una peça de caça de ploma i de diverses preparacions disposades per ser farcides (empanades, coques, bunyols, etc.) d'un farciment, gras o magre, d'una amanida, d'un puré, d'una preparació qualsevol, normalment abans de la cocció, però igualment per a les preparacions fredes (particularment d'ous, fruites i hortalisses). Pràcticament tots els ocells i avirams es poden farcir, llevat de si són molt petits; en carnisseria es farceix particularment l'espatlla de xai desossada, el pit, els rotlles de carn, però també el cor i els peus desossats del porc i del vedell, i de vegades les llonzes fendides, tallades en el gruix de la carn, o també el xaiet de llet o el godí sencer. Pel que fa als peixos, es tracta sobretot de peixos rodons, siguin de mar o d'aigua dolça; les petxines dels mol·luscs: cloïsses, musclos, venèrids, crancs, bou de mar (cabra de mar), així com tota mena de cargols, es preparen igualment farcits. Per a les hortalisses, es tracta de cols senceres o de fulles soltes, cebes, tomàquets, barrets de bolet, albergínies, carabassons, patates, pebrots, carxofes, etc. Per a les fruites, seran la poma, el meló, l'ananàs, l'alvocat, etc.

Note

  • A l'Empordà es diu relleno (castellanisme evident) al farciment de fruites amb carn, quan caldria dir-ne farciment o farcit.
  • ca  farciment, n m
  • ca  farcit, n m sin. compl.
  • es  relleno
  • fr  farce

Definition
Amalgama de diferents elements que s'utilitza per a omplir o guarnir l'interior d'una peça d'aviram, d'un ocell, d'una peça de carn preparada per a aquesta finalitat, d'una peça de caça, d'un peix, de marisc, de clova, d'ous, d'hortalisses, bolets, fruites, etc., amb un farciment que segons el plat que cal preparar serà un farciment gras o un farciment magre. Hi ha tres grans grups de farciments: el magre, a base de llegums i hortalisses; el gras, a base de carns (vedell, porc, aviram, caça), i els de peix. Endemés hi ha farciments de clares d'ou dur una vegada llevat el rovell. L'assaonament d'un farciment és sempre decisiu: sal, pebre, espècies, plantes aromàtiques, tòfones, alcohol, fumet i de vegades fruita seca (prunes, panses, pinyons, figues). En algunes receptes de farciment del gall dindi per Nadal, endemés de la fruita seca també s'hi afegeixen mongetes blanques de bona qualitat bullides a part. El farciment d'una preparació que s'ha de bullir (balotina, mandonguilla, pilota de l'escudella) estarà sempre fortament assaonat; la d'un rostit, menys; en canvi, serà prou grassa perquè no es ressequi, sobretot si és d'un ocell, d'una peça d'aviram o d'una peça de caça.
  • ca  farigola, n f
  • ca  timó, n m sin. compl.
  • es  tomillo
  • fr  thym

Definition
Mata de fulles enteres i petites, i amb flors de corol·la bilabiada. Molt semblant al serpoll. És una planta vivaç, remeiera per excel·lència, antisèptica, antiespasmòdica, tònica, etc. molt utilitzada en cuina com a herba aromàtica i també per a preparar infusions. La farigola és una de les herbes bàsiques de la cuina. Sola o afegida en el manat d'herbes, fresca o assecada, intervé en estofats, en salses, en peixos al forn, en sopes, etc. També assaona algunes amanides, uns llegums secs guisats, i fins i tot perfuma un puré de tomàquet. Conté un oli essencial, el timol, molt aromàtic i amb propietats antisèptiques. Entra en la preparació d'alguns licors casolans.
  • ca  farina, n f
  • es  harina
  • fr  farine

Definition
Producte de la molta del blat o d'un altre cereal (arròs, blat de moro, civada, fajol, etc.), o bé d'algunes llegums farinàcies (cigrons, faves, llenties, mongetes, pèsols, etc. ). La qualitat d'una farina de blat s'aprecia en primer lloc pel tacte. Les farines rodones són més farinoses i més seques; les seves partícules rellisquen unes damunt les altres com grans de sorra. Les farines planes són més untuoses i més fragants i oloroses; deixen una pols fina (la flor de la farina) entre els dits. L'olor ha de ser agradable i neutra, el sabor dolç, sense gust àcid, amarg o agre. Una bona farina de blat candial és blanca (blat tendre) o groga (blat dur). La farina de blat de moro és d'un groc daurat, mentre que la de fajol és francament grisenca. Es distingeixen diverses classes de farina: la flor de la farina (molt blanca, sortida directament de la primera molta, després d'eliminar les sèmoles i el segó); la farina primera (encara blanca, procedent de les sèmoles); i, finalment, les farines segona, tercera i quarta (farines baixes) cada vegada més fosques. També hi ha un blat molt amb el segó i el germen, que permet fer-se el pa un mateix a casa, com antany.
farina de blat de moro farina de blat de moro

  • ca  farina de blat de moro, n f
  • es  harina de maíz
  • fr  farine de maïs

Definition
Farina que s'obté del blat de moro, molt més fina que la de blat; s'empra per a espessir les salses quan han de ser extremadament fines.
  • ca  llet en pols, n f
  • ca  farina de llet, n f sin. compl.

Definition
Llet totalment deshidratada per evaporació en aire calent i reduïda a pols. Es reconstitueix amb l'addició d'aigua.
  • ca  farinàcies, n f pl
  • es  farináceas
  • fr  farineux

Definition
Plantes alimentàries de la família de les lleguminoses (cigrons, faves, llenties, mongetes, pèsols, etc.) que proporcionen els llegums secs. Són els aliments vegetals més rics en nitrogen i tenen un paper primordial en la cuina vegetariana. En els països desenvolupats, el consum de farinàcies ha disminuït molt, pel temor d'augmentar de pes i no estar "a la moda" (erròniament, ja que una dieta equilibrada, requereix un consum de llegums). No obstant això, continua essent important el consum de llegums a tota la conca Mediterrània, al Magrib i a tota l'Amèrica Llatina. A Catalunya, la farina de blat es torra en una paella o al forn, sempre en sec, i s'utilitza per a espessir i sobretot enfosquir alguns guisats: com ara el famós civet, sigui de llebre, de senglar, d'isard o de qualsevol altra carn.
  • ca  farinera, n f

Definition
Bolet de 12 cm d'alçada i 12 d'amplada. L'ou fa uns 6 cm d'alçada i 4 d'amplada, en forma ovoide. Barret carnós, gruixut, glabre; marge proveït de bocins membranosos fibrosos; blanc groguenc. Làmines lliures cotonoses, polsoses, blanques. Peu robust, cotonós farinós, blanc. Anell membranós, ample, sovint fugaç. Beina membranosa, groga o groguenca. Olor pútrid. Carn blanca. En boscos de terres calcàries. Temporada: estiu-tardor.