Argot culinari i gastronòmic

Instrument per a tallar que consisteix en una fulla, generalment d'acer, amb una vora afilada, proveït d'un mànec de fusta, de metall, etc., a vegades formant una sola peça amb la fulla. Els ganivets del cuiner poden ser tan personals com pot ser-ho l'instrument per al músic: el seu pes, el seu equilibri i la seva forma tenen una importància fonamental.
L'utillatge clàssic comprèn, entre altres, les peces següents: els ganivets dits de carnisser (per a desossar, petit, de fulla curta, ample prop del mànec i punxegut a l'extrem), de tallar (amb la fulla llarga, ampla i punxeguda), el tallant de cuina amb el ganivet de colpejar (pesat, resistent i gruixut, per a partir els ossos i triturar-los, i per a tallar la carn), el ganivet per a filets de llenguado (de fulla llarga i flexible, punxegut per a treure els filets dels peixos, però també per a cisellar cebes i escalunyes, i tallar fruites i hortalisses), el ganivet de pernil (de fulla llarga i flexible, de punxa arrodonida, llis, alveolat o acanalat, per a tallar pernils i carns cuites, fredes o calentes), el ganivet de cuina "cap o xef" (de fulla molt ampla, rígida i punxeguda, per a tallar, llescar i picolar), el ganivet d'office o de servei (el més petit i el més emprat dels ganivets de cuina, de fulla punxeguda i no gaire ampla, per a pelar hortalisses i fruites, i efectuar tots els petits treballs), el coltell esmicolador (especialment concebut per a les hortalisses), el ganivet de llescar (molt llarg, de fulla flexible i punxegut, per a tallar la cansalada i les carns, però també per a tallar certs pastissos).
La bateria de la cuina casolana és més reduïda i comprèn, en general, un ganivet de serra, un de llescar i tallar, dos ganivets de servei i un ganivet de trinxar, eventualment un ganivet de pernil i un ganivet de filets de llenguado. Un petit utillatge diversificat complementa aquesta coltelleria-ganiveteria: el ganivet de pelar hortalisses, el de tomàquets (amb dents de serra molt fines), el ganivet d'obrir ostres, els d'escatar, d'acanalar, etc. L'utillatge professional de la cuina i de la carnisseria comprèn nombrosos ganivets, que varien segons els costums i les maneres de treballar de cada país, però és a la Xina, el Japó i l'Extrem Orient, on la coltelleria de cuina és més diversificada, a causa del virtuosisme dels seus cocs-cuiners.

Ganivet gros que s'utilitza especialment a l'hora de llescar el pa. Té la fulla serrada (en forma de serra), cosa que facilita el llescament de la crosta. En un ganivet normal, la fulla perd el tall, amb els inconvenients que això comporta.

Cordill fi de cànem o de lli emprat en carnisseria per a lligar les carns que s'han de rostir (rostit, albardat, lligat una o dues vegades en el sentit de la llargària, i diverses vegades en el sentit de l'amplada), brasejar o escalfar. La gansalla s'empra, així mateix, per a recosir les carns i aus una vegada farcides o per a lligar els farcellets: de col farcida, de filets de carn, de peix, etc.

Que té molta gana.

Costat del cap d'un ocell on comença el coll.

Obertura dels òrgans de la respiració dels peixos als dos costats de la faringe. Els peixos grossos que es volen farcir i presentar-los sencers, es buiden i es farceixen per les ganyes. El millor estri per a fer-ho sense malmetre'l és el ganxo d'una llossa.

Recobrir d'almívar pres formant grumolls, especialment ametlles.

Utensili de cuina semblant al tamís, les malles del qual (metàl·liques o de niló) són més amples. S'empra principalment per a premsar els purés de fruites en la preparació de confitures i melmelades. En la indústria alimentària, el garbell, compost de tamisos successius de calibre creixent i disposats en una cinta transportadora, serveix per a escollir mecànicament les hortalisses, les fruites seques, els caramels, etc.

Sopa o mena de potatge de pagès preparat gairebé exclusivament amb hortalisses i una mínima participació de matèries grasses. Reuneix cols, patates, mongetes seques i tendres, faves, pèsols, cansalada viada, llom, salsitxes, ossos de pernil, etc. Es fa amb el que cadascú té a la mà en el seu rebost (ara frigorífic) o pot adquirir en el mercat. És una sopa que, amb diverses variants, recorre els Pirineus i que de Catalunya arriba a Galícia, passant per França, on se serveix amb llard d'oca a les millors taules.

Femella del porc domèstic o del porc senglar.