Si en un apunt anterior parlàvem de talls de carn i de peix, ara parlarem de maneres de tallar. I per compensar, tallarem verdures i hortalisses a la juliana, a la brunesa i a la xifonada.
Tallar a la juliana és tallar un aliment en trossets llargs i prims, entres tres i cinc centímetres de llarg i entre un i tres mil·límetres de gruix; tallar a la brunesa és tallar un aliment en bocins de la mida d’un gra d’arròs, i tallar a la xifonada és tallar les fulles de determinades verdures o hortalisses de fulla gran, com ara l’enciam, l’agrella o els espinacs, en tires llargues i estretes, d’uns tres centímetres de llarg i mig centímetre d’ample, enrotllant-les prèviament.
En tots tres casos es tracta de termes procedents del francès (couper en julienne, couper en brunoise, couper en chiffonnade) que, ja fa uns quants anys, el Consell Supervisor del TERMCAT va normalitzar mitjançant l’adaptació al català. L’adaptació de manlleus francesos al català és un procediment habitual en l’àmbit de la gastronomia, un àmbit en què el francès és una llengua de gran influència. Per la proximitat entre totes dues llengües, l’adaptació de termes francesos al català no provoca grans diferències formals, de manera que el terme original és fàcilment reconeixible. Són exemples d’adaptació al català crep (de crêpe), bullabessa (de bouillabaisse) o papillota (de papillote).
Observem també, en aquests termes, que en català per a expressar que un aliment està preparat d'una manera determinada es fa servir la construcció a la + adj. femení (a diferència del francès, que fa la construcció amb en): ànec a l’empordanesa, cloïsses a la marinera o espaguetis a la bolonyesa.
Podeu consultar tots aquests termes al cercador del portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm. Alerta amb el ganivet!
