De formatges, n’hi ha de molts tipus: formatge fresc, formatge sec, formatge de pasta tova, formatge de pasta cuita, formatge de pasta filada, etc. Avui, però, volem parlar del formatge madurat.
El formatge madurat (no es considera adequada l'expressió formatge *curat) és aquell que s’ha sotmès a l’operació de maduració o afinat, que consisteix a deixar-lo reposar, després del salat i l’oreig, a fi que agafi la consistència, el color i el gust que el caracteritzen. És el cas de formatges de casa nostra com ara el formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya o el formatge Garrotxa.
Cada formatge, segons les característiques que hagi de tenir, es fa madurar (no curar, que és l’operació que s’efectua en el cas dels embotits) més o menys temps. Per exemple, hi ha maduracions curtes, com la del roncal, de només uns quants dies; maduracions d’unes quantes setmanes o d’uns quants mesos, com les del cabrales o el formatge de raclet, respectivament, i maduracions que poden arribar als dos anys, com la del caciocavallo.
A més a més, durant la maduració es poden dur a terme diverses operacions. Per exemple, es pot efectuar el volteig, que consisteix a girar el formatge periòdicament per tal que la cara que està en contacte directe amb el prestatge no tingui més dificultats per perdre humitat i formar la crosta. O també el rentat de la crosta, en què es frega la crosta d'un formatge amb salmorra, cervesa, alcohol o bacteris o altres microorganismes per afavorir que s'hi desenvolupi flora microbiana que li doni aspecte i aroma. Aquestes operacions transformaran la textura del formatge i li donaran un gust i una aroma més intensos.
Així doncs, el formatge també madura, com el bon vi.
Trobareu aquests termes i altres de relacionats al Diccionari de formatges, al Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.
