Argot culinari i gastronòmic

Guisat de caça de pèl (especialment la llebre) i de caça major, prèviament marinada amb vi negre de qualitat, herbes aromàtiques i altres ingredients, que, després de marinar, es colen. El líquid resultant s'afegeix al guisat, que s'acaba amb un lligament de farina torrada, sang i fetge del mateix animal, la qual cosa li dona untuositat i la coloració característica d'aquest plat tan antic, tan català i tan actual. Amb el civet no s'ha de servir cap altre vi que no sigui el mateix amb el qual s'ha preparat la marinada.

Matèria albuminosa transparent que hi ha al voltant del rovell de l'ou en solució col·loidal. Rica en albúmina, conté el 14% dels pròtids de l'ou, cap greix, un 0,25% de sals minerals, un 10% de calories i pesa 35 g en un ou de 60 g, la closca del qual pesa 7 g i el rovell, 18. En la cuina forma part de molts preparats, i també en pastisseria, en què les clares muntades són l'ingredient principal de moltes preparacions.

Clar de color, aplicat especialment al vi.

Fer que resulti líquida i clara una substància tèrbola. La clarificació ateny principalment els líquids (brous i begudes), però el terme s'empra també quan es tracta del sucre, de la mantega i dels ous (un ou es clarifica quan se separa el rovell de la clara, de manera que aquesta no porti cap resta del rovell). Hi ha la clarificació de brous, de vins, de cervesa, de sidra, de xarops, de licors i de begudes casolanes.

Que és típic, característic (d'una comarca, d'un poble, d'una diada, etc.).

Dit de l'obra que hom té com a model del seu gènere en un art (l'art culinari), que fa autoritat en el seu camp.

El primer, com el seu nom vol indicar, és el reig, que ve de rei. El segon, sense cap mena de dubte, el cep, siureny o sureny. El tercer, la llenega. El quart, el popular rovelló. El cinquè, el parent del rovelló, el pinetell. El sisè, la llora. La resta dependrà del gust de cadascú.

Segons l'escriptor empordanès Josep Pla, els peixos de la Mediterrània es classifiquen en categories: el millor, el corball. El número dos, el llobarro, o llop de mar, com és conegut en altres contrades. A la rascassa o escórpora roja li concedeix el número tres. El número quatre, per ordre sempre de qualitat, és per al nero o anfós (encara que hi ha qui diu: "del mar, el nero, i de la terra, el carnero"). Segueix el roger o moll, com en diuen a la capital, per arribar al llenguado, amb la sisena posició, i acabant amb les daurades, els pagells, els sards i els déntols. La resta també dependrà del gust de cadascú.

Botó floral del claveller, recollit abans que s'obri i assecat al sol. És fosc i dur, i mesura uns 12 mm de llargària, amb un barretet de 4 mm de diàmetre. El seu sabor és picant. Originari de les Moluques (Indonèsia), el clavell d'espècia s'utilitza amb unes finalitats concretes: amb ceba punxada, brasejat, marinat, variants en vinagre, etc. En el vi calent, se sol associar amb la canyella, per exemple en l'elaboració de cremats (beguda típica de la nostra costa, així com dels gallecs).

Pruna de pell verda més o menys daurada o violàcia, i polpa d'un groc verdosenc, molt perfumada, de la qual hi ha moltes varietats. La pruna clàudia és exquisida quan es menja fresca, i també és molt bona en confitura. Així mateix, es troba en el comerç en forma de xarop.