Argot culinari i gastronòmic

Treballar enèrgicament amb una forquilla, una paleta, etc. un element o una preparació per modificar-ne la consistència, l'aspecte o el color. Per muntar clares d'ou a punt de neu, es baten amb un batedor de varetes en un recipient, bol o cassó, però per mesclar-les en una terrina, es baten amb una forquilla, com per fer una truita.

Trasbalsar un líquid tèrbol després d'haver-lo deixat reposar per permetre que les impureses en suspens es dipositin. Es decanta la mantega clarificada (una vegada fosa i escumada), un oli o greix de fregir després de ser utilitzat, un brou, un fons, etc. Es decanta una carn cuita en un fons o una salsa retirant-la del recipient de cocció. Aquest líquid de cocció, passat pel colador xinès per eliminar-ne la guarnició aromàtica i, eventualment lligat, serveix posteriorment per a realitzar una salsa, ja que la carn i la salsa es reuneixen per a una darrera cocció. Es decanta un sofregit per treure'n l'excés de greix abans d'afegir-hi la resta d'ingredients que tindrà el plat. Es decanta un vi trasbalsant-lo delicadament en una garrafa o un altre atuell, amb el fi d'eliminar-ne el pòsit format en la botella en el curs de l'envelliment. La decantació provoca, a més a més, una oxigenació sovint beneficiosa, habitualment en els vins negres (puix que el taní amarg i els pigments sòlids han de quedar dins la botella).

Operació consistent a extreure els principis actius d'una substància (carn o vegetals) per mitjà de l'acció continuada de l'aigua en estat d'ebullició.

Extret obtingut mitjançant la decocció.

Operació orientada a perfeccionar la presentació de menjars, especialment dels plats freds, de les carns, de l'aviram, de les amanides compostes, dels dolços de cuina i dels de pastisseria. La decoració dels plats ha de ser prevista i organitzada. Les possibilitats del cuiner per a produir colors amb elements naturals són diverses, com diversos són els gèneres naturals de què disposa: espinacs o créixens per al verd; remolatxa i raves per al vermell; caviar o succedanis (ous de lumpus) per al negre; rovell d'ou per al groc, tomàquet madur per al vermell, etc. També poden variar les formes i els volums i es pot jugar amb una gamma de consistències (sòlida, líquida, pulverulenta, gelatinosa, tova, granelluda, etc.). En pastisseria i confiteria és on la decoració adquireix un paper més important, i el treball del sucre permet tota mena de decoracions.

Perfeccionar la presentació de menjars, especialment de plats freds (aspics, calent-fred, peix en gelatina), de les carns, de les aus (presentades amb la seva guarnició específica), de les amanides compostes i dels dolços de cuina o de pastisseria. Els elements de decoració culinària són infinits, i és en pastisseria on la decoració té un paper extraordinàriament important.

Extret obtingut mitjançant la decocció.

Apreciació, pel gust de la qualitat, d'un producte (aliment o beguda). Hi ha degustadors de mantega, d'oli, de foie i de xocolata, però el terme s'empra especialment als vins i als licors. El degustador professional jutja les qualitats i les característiques d'un vi mitjançant la vista, l'olfacte i el gust. Sobre la degustació de vins hi ha tot un cerimonial, acompanyat d'unes normes estrictes, per a apreciar la qualitat i tota una sèrie de matisos que solament els grans coneixedors són capaços de distingir.

Tastar un aliment amb la intenció de valorar-ne la qualitat.

Reservar una pasta en fresc, esperant de continuar la seva preparació. Un temps de repòs (una hora o més) és indispensable durant la confecció d'una pasta o abans de la seva utilització: els trossos de pasta s'emboliquen en un drap o en una fulla de plàstic alimentari i es deixen reposar en el refrigerador o en un lloc fresc i protegit dels corrents d'aire.