Argot culinari i gastronòmic

Sacsejar una cosa perquè se'n desprengui o se'n despengi allò que hi està adherit o que en penja. S'espolsen els gèneres (especialment carns i peixos) en les operacions d'arrebossar, després de passar-los per farina, ou i pa ratllat.

Treure un excedent de greix d'un aliment que s'acaba de fregir, saltar o ensajornar. Les patates fregides, els bunyols, els peixets fregits, els ous ferrats, etc. es treuen de la paella o de la fregidora i es col·loquen sobre paper absorbent.

Fer més porós, més flonjo, semblant a una esponja.

Electrodomèstic que permet extreure el suc de les fruites, especialment dels cítrics (taronges, llimones, etc.). En xarcuteria hi ha aparells per a esprémer els llardons acabats de coure per utilitzar el llard de porc.

Eliminar per pressió el suc, l'aigua natural o l'excés de líquid d'un aliment. S'espremen els tomàquets pelats i tallats pel mig oprimint-los amb una cullera sobre un colador per fer sortir l'aigua i les llavors abans de triturar o capolar la polpa. Dels espinacs blanquejats i escorreguts se'n fan pilotes, i s'espremen amb la mà. Per a extreure el màxim d'aigua d'una preparació de duxelles de xampinyons abans de coure-la, o per a fer més pulverulent el julivert fresc picat, s'empra un drap plegat en forma de bossa. Per a esprémer el suc dels cítrics (taronja, llimona etc.) s'utilitza una espremedora manual o elèctrica. Per a preparar algunes salses se n'espremen els ingredients comprimint la preparació dins d'un colador xinès amb un cullerot, una mà de morter o un altre estri adient.

Peix d'aletes cartilaginoses, escates en forma de tubercles molt durs i boca grossa a la part inferior del cap.

Fer quatre peces d'un animal mort.

Preparació en fred (amanida composta) la base de la qual és la part del llom del bacallà, remullat (no gaire) i esquinçat amb els dits a bocins esfilagarsats, cosa que li dona el nom d'esqueixada. S'hi afegeixen olives, ceba, tomàquet, pebrot (eventualment escalivat), i altres ingredients segons el temps, la circumstància i el cuiner/a. Plat i nom ben catalans.

Partir un cos fibrós segons la direcció de les seves fibres. Aquest verb s'aplica en cuina a les amanides i preparacions fetes amb bacallà sec, remullat i esbocinat (esqueixat), ceba, tomàquet, pebrot, olives, etc. També s'aplica al mateix bacallà, al qual s'esquincen les fibres desfilant-lo, és a dir, encara més desmembrat que en el cas de l'esqueixada. Preparat d'aquesta manera, desfilat, és la base per a un arròs de bacallà, uns cigrons, etc.

Partir un cos fibrós segons la direcció de les seves fibres. Aquest verb s'aplica en cuina a les amanides i preparacions fetes amb bacallà sec, remullat i esbocinat (esqueixat), ceba, tomàquet, pebrot, olives, etc. També s'aplica al mateix bacallà, al qual s'esquincen les fibres desfilant-lo, és a dir, encara més desmembrat que en el cas de l'esqueixada. Preparat d'aquesta manera, desfilat, és la base per a un arròs de bacallà, uns cigrons, etc.