Argot culinari i gastronòmic

Excrescència carnosa que es forma a diferents indrets glandulars dels moltons, cabrits i vedells que encara mamen (remugants), que es menja fregida. És una despulla dels animals que desapareix en l'adult. El lletó es composa d'una part allargada, la gorga (que no és comestible) i d'una part rodona i saborosa. Tots els lletons reben les mateixes preparacions, però els del vedell són els més estimats; participen igualment en guarnicions i estofats per a timbals i vol-au-vents. Una vegada escorxats, refrescats i refredats, es preparen fregits, rostits, a la brasa, bullits, gratinats, en broquetes, en bunyols, etc.

Bolet amb el barret de 5 a 15 cm que és convex durant el primer temps, després pla i al final enfonsat; té el marge cargolat de jove i fi i ondulat posteriorment, les làmines de color blanc trencat o crema, algunes bifurcades, que porten nombroses laminetes secundàries intercalades. Amb el temps es van tornant de color taronja, i amb les fregades i trencadures es van tornant de color marró. De carn dolça, blanquinosa, compacta i esmicoladissa, la seva olor pot recordar la de les arengades. Es pot menjar cru en vinagre o escalivat a la brasa. Hi ha qui no el tolera sense coure.

Excrescència carnosa que es forma a diferents indrets glandulars dels moltons, cabrits i vedells que encara mamen (remugants), que es menja fregida. És una despulla dels animals que desapareix en l'adult. El lletó es composa d'una part allargada, la gorga (que no és comestible) i d'una part rodona i saborosa. Tots els lletons reben les mateixes preparacions, però els del vedell són els més estimats; participen igualment en guarnicions i estofats per a timbals i vol-au-vents. Una vegada escorxats, refrescats i refredats, es preparen fregits, rostits, a la brasa, bullits, gratinats, en broquetes, en bunyols, etc.

Que produeix o conté llet.

Que s'assembla a la llet, que en té l'aspecte.

Hortalissa anual que hom consumeix crua o cuita. Tenim moltes varietats d'enciam, totes molt riques en aigua, poc energètiques (18 cal per 100 g contra 50 del colitx) i amb nombroses sals minerals i vitamines. Generalment se serveixen crues en amanida, formen part de la decoració i de les guarnicions de molts plats, i també es mengen brasejades, farcides i a la crema. També formen part de les dietes de molts malalts i són indispensables en una alimentació equilibrada.

Peix de cos molt llarg, una mica comprimit, que pot assolir fins a un metre de llargària, de boca ampla i enfonsada, i dents robustes i esmolades. Coloració platejada. La seva carn és grassa i pot rebre les mateixes preparacions que la castanyola o el tallahams.

Sac cec que es troba a l'interior del cos dels ocells i els mamífers amb funció respiratòria. Els pulmons són part o totes les despulles que donen nom a plats de cuina popular.

Estufar-se, esponjar-se, una massa que fermenta amb llevat, a causa de la fermentació que provoca la formació de gas carbònic. Per fer llevar una pasta, s'hi afegeix llevat i es deixa en repòs en un lloc tebi, a redós de corrents d'aire i coberta amb un drap humit, per evitar la formació d'una crosta.

Separar, detreure trossos d'una carn, d'una peça d'aviram, d'un peix o d'una hortalissa. L'operació s'efectua diferentment, segons la naturalesa de l'element i de l'utensili emprat: un ganivet anomenat filets de llenguado per aixecar els filets dels peixos; un ganivet de carnisser sòlid i petit dels anomenats de desossar, per aixecar peces de la cuixa d'un vedell de primera categoria, una pota o una ala de pollastre; una cullera de les anomenades parisenques per aixecar boles rodones o ovals juntes o acanalades, en la polpa de les hortalisses i de les fruites.