Back to top
Go back to the list of Online Dictionaries

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentation
  • ca  lledó, n m
  • es  almeza
  • fr  alise

Definition
Fruit del lledoner, drupaci i comestible. Se'n fa una confitura.
  • ca  llefardar, v tr
  • es  pringar
  • fr  imprégner

Definition
Untar, tacar o engreixinar una cosa, un aliment, una carn, de llard, mantega o d'un altre cos gras.
  • ca  llegum, n m
  • es  legumbre
  • fr  légume sec

Definition
Fruit de les plantes lleguminoses, sec, dehiscent i monocarpel·lar, que s'obre per la sutura ventral i pel nervi mitjà del carp (mongetes, cigrons, llenties, pèsols, faves, etc.). Però per extensió i per influència francesa, en alguns tractats i llibres de cuina, el terme inclou (erròniament) també les hortalisses i les verdures. Les granes o llavors dels llegums es caracteritzen per un elevat poder energètic i tenen un paper important quan l'aportació proteínica d'origen animal és escassa. Però no proporcionen els aminoàcids indispensables per a la nutrició i, per consegüent, no poden substituir per complet la carn.
lleguminós -osa lleguminós -osa

  • ca  lleguminós -osa, adj
  • es  leguminoso
  • fr  légumineux

Definition
De la naturalesa dels llegums. El terme lleguminós s'aplica també en botànica als cacaus i a la soja.
  • ca  lleguminosa, n f
  • es  leguminoso
  • fr  légumineux

Definition
Planta de l'ordre de les lleguminoses.
  • ca  lleguminoses, n f pl
  • es  leguminosas
  • fr  légumineuses

Definition
Ordre de plantes els fruits de les quals estan continguts en bajoques o tavelles (faves, pèsols, mongetes, cigrons, etc.). Les granes o llavors de les lleguminoses es caracteritzen per un elevat poder energètic (330 cal per terme mig de cada 100 g). Són riques en proteïnes i en glúcids (midó). Les lleguminoses es conserven seques d'una estació a l'altra, i es mengen sempre cuites. Gairebé a tot Europa, n'ha disminuït el consum en perjudici de les dietes equilibrades, ja que tenen uns continguts indispensables per a l'alimentació humana.
  • ca  llenca, n f
  • es  albardilla
  • es  loncha
  • es  lonja
  • fr  bande
  • fr  tranche

Definition
Làmina prima, llarga i estreta, que es talla de la cansalada i de les carns rostides, fredes o calentes, així com de carns i peixos crus, salats o fumats. Si és cansalada grassa, s'empra per a albardar una carn, una peça d'aviram, etc. abans de rostir-lo, per a albardar les polpetes o rotlles de carn, o bé les fulles de col per fer farcellets, així com certs peixos que es rosteixen d'una sola peça. S'albarda per protegir la preparació de la calor massa viva del forn o de les brases, impedir que la carn s'assequi i proporcionar-li greix; no és aconsellable, però, per als rostits de vedell molt tendres, perquè el seu gust desnaturalitza el de la carn. També es guarneixen (enfundant) amb llenques de cansalada els motlles de les terrines per a patés. Les llenques es retiren abans de servir els rostits de tota mena de carn, llevat de les perdius i de la resta de les peces de caça, que solen servir-se albardades. D'altra banda, si la llenca és de cansalada viada, s'empra per a acompanyar un plat com ara el trinxat cerdà o andorrà.
  • ca  llenega, n f
  • ca  mocosa, n f sin. compl.

Definition
Bolet més o menys apreciat segons les localitats, però en general sempre considerat per damunt dels rovellons. De qualitat excel·lent, la carn de les llenegues és sempre delicada i blanca, molt consistent i una mica elàstica. Mai no és atacada pels cucs. Lleugerament perfumada com de farina fresca, no acostuma a tenir cap olor ni gust més particulars. Abans de coure-les, cal rentar a raig d'aixeta les mucositats i escapçar el peu, que no serveix. Les llenegues es poden coure a la brasa, però resulten millor com a guarnició d'un estofat o acompanyant un bon guisat, ja que realcen el plat del qual formen part. També es poden confitar, un cop escaldades, amb salmorra. Temporada: darreria de la tardor i l'hivern. Hi ha diverses classes de llenegues i totes són comestibles.
  • ca  llenega blanca, n f
  • ca  mocosa blanca, n f sin. compl.
  • es  seta
  • fr  tricholome colombette

Definition
Bolet de barret clar, blanc una mica grogós al centre, aplanat i molt carnós, de 3 a 10 cm de diàmetre. Té el peu cilíndric i compacte, de 8 a 10 cm d'alçada per 2 cm de gruix, blanc, una mica escamós, làmines blanques i esporada blanca. Tot el bolet està recobert per una mucositat espessa i enganxosa, característica de les llenegues (el verb català llenegar és sinònim de relliscar, escórrer-se, esmunyir-se), que s'escola en forma de llàgrimes per les vores i s'asseca posteriorment.
  • ca  llengua, n f
  • es  lengua
  • fr  langue

Definition
Òrgan musculós dels vertebrats, té les estructures del gust i realitza funcions importants en la deglució, la succió, la masticació i l'articulació dels sons. Culinàriament es disposa de les llengües dels animals de carnisseria: bou, vedell, porc i xai. Les de xai se serveixen amb el cap del xai, per la qual cosa no són objecte de cap preparació especial. De les altres, però, sí que se'n fan plats i preparacions: les de bou i vedell es guisen de diferents maneres i les de porc generalment formen part del farciment d'embotits gruixuts.