Argot culinari i gastronòmic

Persona encarregada de fer caçar els gossos en una cacera major, amb cavalls i gossos.

Bolet de l'espècie Morchella. És un dels bolets més coneguts i que es troba fàcilment als mercats. Se'n distingeixen diferents varietats, però totes tenen en comú l'aparença d'esponja o de rusc del seu barret en forma de pinya, que fa entre 4 i 10 cm de diàmetre. De carn compacta, un xic elàstica, cal escaldar-los abans de cuinar-los.

Bolet d'uns 12 cm d'alçada i 5 cm d'amplada, de cama gairebé tan gruixuda com el barret, caputxó en forma cònica, un xic emarginat, adnat, amb els alvèols alineats i vorejats de fosc. El peu fa 6 cm d'alçada i és ample, buit, un xic solcat, fistulós, fràgil, groc blanquinós. Poc carnós i de bona qualitat, s'utilitza per a truites i farciments.

(1830-1897?) Enginyer, periodista i gastrònom. Tot i que va estudiar la carrera d'enginyeria, es va dedicar de seguida a escriure, especialment sobre cuina i gastronomia. Les seves principals publicacions fan referència a aquests temes. El Diccionario de Cocina, en dos volums, i El Practicón són les seves principals publicacions, que es poden considerar el nexe entre El Arte de Cocina, de Francisco Martínez Montiño, del 1611, i el que es cuinava durant el segle XIX. Des de la seva primera publicació, l'any 1894, fins al 1928, va ser el llibre de capçalera d'innombrables cuiners. El 1982, després de 34 edicions, va aparèixer una altra edició de la qual encara es troben exemplars en algunes llibreries i biblioteques públiques.

Menjada de musclos a la vora de les mateixes roques on es pesquen.

Plat de musclos preparats de manera tradicional o típica d'una comarca, d'un poble, d'un establiment, d'un cuiner, etc.

Mol·lusc bivalve de color negre que forma colònies naturals sobre les roques o en vivers, s'alimenta de plàncton i és molt apreciat. Els de roca proporcionen exemplars més petits que els de viver, i també menys carnosos. El musclo de viver ha d'estar ben tancat i s'ha de cuinar en els tres dies que segueixen a la compra. Una vegada cuits, es poden conservar 48 hores al frigorífic. Es poden menjar crus com les ostres, amb unes gotes de llimona, o cuits, amb diverses receptes. En l'aspecte dietètic, el musclo aporta 80 cal per 100 g i és ric en calci, ferro i iode. Marisc popular per excel·lència, es prepara de moltes maneres: com a guarnició d'un arròs, d'una sopa, d'una mariscada, d'una marinera, d'un suquet, i com a plat, si és ben fet i fresc, no té rival. Hi ha una salsa de musclos per a acompanyar els peixos blancs o els filets escalfats.

Part anterior sortint de la cara de certs mamífers i peixos, on hi ha la boca i els forats del nas. En el porc i el vedell, junt amb els peus, són parts apreciades per a preparar plats més aviat rurals, fins i tot casolans, com ara el cap i pota, els peus de ministre o de senyor, etc. Prèviament bullits, guarneixen qualsevol plat guisat de llegums, especialment mongetes seques, i poden ser la base d'altres preparacions fredes o calentes.

Barreja de flocs de cereals (generalment civada) i de fruits secs, mel i altres ingredients, sobre els quals s'aboca llet freda o iogurt, i que es consumeix sobretot al desdejuni.

Plat d'origen grecoturc, fet a base de tires d'albergínia fregides, disposades en capes alternades amb carn picada i ceba, i cuit al forn. També hi ha qui la cobreix de beixamel. Segons la procedència difereix en els ingredients, així com en la preparació i presentació, però la base sempre són les albergínies i la carn picada, generalment de xai.