Argot culinari i gastronòmic

Manat, feix petit, de galindaines.

Fruit de la pomera, que és l'arbre més cultivat del món. La poma és la fruita per excel·lència i està carregada de simbolismes (fruit prohibit del Paradís, fruit del saber, fruit de la discòrdia). És la fruita més consumida a Europa, així com als Estats Units d'Amèrica. Hi ha varietats d'estiu, de tardor i d'hivern. A casa nostra destaquen les empordaneses i les lleidatanes. Es troben pomes al mercat pràcticament tot l'any, però són millors com a fruita de taula entre octubre i abril. La poma proporciona 52 cal per 100 g, és rica en glúcids, ferro, potassi i vitamines. A part de les melmelades, confitures i xarops, s'empren en la fabricació de sidra i sucs, i té molts usos en pastisseria, empanades, pastissos, etc. En les preparacions salades la poma s'avé amb el porc rostit, amb la caça i amb tot l'aviram (oca, ànec, pollastre, gall dindi, etc.). El suc obtingut premsant pomes fresques és molt útil per a confeccionar gelees de fruites massa aquoses, i el residu de la polpa s'empra per a preparar pasta de poma, un flam, o un suflé.

Mantega crua treballada a temperatura ambient amb una espàtula de fusta per a obtenir la consistència necessària per a afegir-la o aplicar-la a certes preparacions (pastes, cremes amb mantega, mantegues compostes). És un punt que agafa la mantega estovant-la sense que arribi a fondre's.

Ram de flors.

Fruit de l'aranger, semblant a la taronja, de color groc pàl·lid i sabor àcid com els cítrics, i amb les mateixes propietats. És més gran que les taronges (d'11 a 12 cm de diàmetre) i lleugerament periforme. És originari de l'Àsia. Poc energètic (43 cal per 100 g), però amb un alt contingut en vitamines C, B, PP i A, així com en potassi. S'utilitza confitat en melmelada o en suc, també com a entremès tallat per la meitat, ja sigui natural o rostit, untat de mantega o cobert de llenques de bacó, en còctels i en amanides. Pot acompanyar l'aviram i el porc, com la pinya tropical. Se serveix com a postres, partit per la meitat, empolvorat amb sucre i adornat amb una cirera confitada o bé caramel·litzat a la salamandra, i forma part dels ingredients d'algun gelat, amanides de fruites, de pastissos i dolços diversos, com si fos una taronja.

(1875-1964) També conegut com Edouard Pozerski. Metge i gastrònom francès, cap del laboratori de l'Institut Pasteur, on va fer tota la seva carrera. El doctor Pomiane realitzà unes investigacions sobre la digestió i la higiene alimentària que el conduïren a interessar-se per la cuina. Va inventar la gastrotècnia, estudi raonat dels fenòmens fisicoquímics experimentats pels aliments durant la cocció. Pomiane, gormand i gurmet alhora, cuinava ell mateix a la perfecció, amb una exigència de la senzillesa i un sentit innat de l'harmonia dels sabors, prosseguint, a la llum de la ciència moderna, les investigacions de Brillat-Savarin. Sabia revestir amb estil viu, humorístic i amè les seves dissertacions teòriques. Segueix essent un dels autors i cronistes gastronòmics més populars i més moderns, tant amb les seves paraules com amb els seus suggeriments. Va escriure, entre altres coses, una dotzena de llibres, entre els quals hi ha Cuina jueva, guetos moderns, i també, com el nostre Ignasi Domènech, un llibre en plena Guerra Mundial, Reflexos i reflexions davant les tovalles, del 1940, en què aborda humorísticament uns temes en els quals la cuina i la vida contemporània estan estretament vinculades.

Part de l'arboricultura que s'ocupa de l'estudi, el conreu i la producció dels fruits comestibles, particularment, de les pomeres, pereres, cucurbitàcies, etc.

Preparació que abans de la Segona Guerra Mundial formava part de la cuina clàssica. Es tracta d'unes petites empanades en forma de bossa formades amb restes de pasta de full ben estirada i que sempre es farceixen amb un puré qualsevol ben travat. Aquestes preparacions sempre prenen el nom de les guarnicions que acompanyen.

Fruit del poncemer, semblant a la llimona, però més gros i lleugerament piriforme. La seva pell és gruixuda, carnosa i berrugosa. La polpa és agra i rares vegades es consumeix crua, perquè dona poc suc (que es pot utilitzar, d'altra part, com el suc de llimona). En canvi, serveix per a preparar confitures i melmelades, encara que el que més es fa servir és la seva pela, confitada o en pastissos, coques, etc.

Arbret o arbust originari de la Xina, cultivat pels seus fruits, els poncems.