Argot culinari i gastronòmic

Sotmetre, una preparació, a l'acció del foc.

Convertir un foc en brasa ardent.

Dit genèricament dels greixos monoglicèrids i diglicèrids que es fan servir com a additius alimentaris texturitzants.

Allò que s'afegeix a un menjar, una preparació, per fer-la més completa.

Substància enriquidora que és afegida a certs aliments, sobretot dietètics, per tal d'augmentar-ne el valor biològic.

Afegir suplements nutritius a un aliment.

Pit d'aviram, filet de caça cuit o filet de peix fi (rèmol, llenguado, pixota). La cocció de les supremes, plat delicat i de gran estil, es fa en general ràpidament en sec o amb molt poc líquid. També es poden fer enrossir ràpidament o arrebossar-les a l'anglesa. Habitualment se serveixen amb hortalisses fresques, lligades amb mantega o a la crema, però també es pot servir amb guarnicions clàssiques per a aviram saltat o bullit. Les supremes de peix són generalment escalfades i presentades amb una guarnició i una salsa amb vi blanc, de gambes a l'americana. També s'anomenen supremes preparacions de plats refinats, com ara supremes de foie-gras (autèntic).

Treure, deixar anar suc, una fruita, la carn, el peix, una preparació, una peça de carn en curs de cocció, etc.

Plat de peix variat i sobretot fresc, amb patates que absorbeixen el sabor que el nostre sofregit dona al plat, junt amb la substància del peix. Aquest plat, gràcies a un escriptor consagrat i nostàlgic de les nostres arrels culinàries i a un polític que generosament s'ha dedicat a difondre'l, s'ha convertit en la menja més famosa del litoral gironí. Totes les contrades amb sortida al mar tenen el seu plat mariner, que destaca entre els altres de la seva oferta culinària: a les illes Balears tenen les calderetes; a València, la paella i l'arròs a banda; a Castelló, l'all i pebre; a Tarragona, el romesco, i a la marina de Girona tenim el suquet.

Bolet exquisit i voluminós. El seu barret pot assolir sovint una talla notable, entre 20 i 30 cm. És consistent i molt carnós, una mica viscós o humit, de color sèpia, marronós o castany, amb reflexos bronzejats i descolorit cap a les vores. En els exemplars joves, és petit i arrodonit, com un tap de xampany acabat de destapar, després hemisfèric i finalment obert i convex; mai no arriba a aplanar-se del tot i sempre queda una mica bombat. Sovint té el contorn irregular i una mica rugós. Els tubs són gairebé blancs al començament, i amb el temps groguegen i es van enfosquint. Es poden separar molt fàcilment de la carn. Els porus són rodons, fins i blanquinosos, i semblen tancats al principi. El peu és massís i dur, una mica bombat cap a la base i marcadament ventrut, més gruixut que el capell, quan el bolet és jove. La carn és consistent i dura al principi, després molt estovada, grogosa, blanquinosa i un xic enfosquida (avinada) sota la pell del barret. Lleugerament perfumada, la seva olor és la que es considera típica dels bolets.
Els exemplars joves i en perfecte estat poden consumir-se fins i tot crus. Quan són més grans cal retirar la pell del barret i l'esponja. Tallat a llenques, s'asseca fàcilment, i es pot consumir fora de temporada mentre les tires es conservin blanques. Molt apreciat per les seves qualitats gastronòmiques, no tan sols a casa nostra, sinó també al País Basc i molt especialment a França. Fresc es prepara a la brasa, fregit, d'acompanyament o guarnició de plats tant de carn com de peix, i secs, el seu plat estrella és la incomparable vedella amb bolets dels Països Catalans, a tots dos costats del Pirineu. Amb el nom de sureny o cep es designen popularment diverses varietats de morfologia semblant i igualment excel·lents a taula.