Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentation
  • ca  agràs, n m
  • es  agraz
  • fr  verjus

Definition
Suc àcid del raïm verd o imperfectament madur utilitzat, antany molt més sovint que avui, com a ingredient de salsa, com a condiment o com a desglaçant.
  • ca  agre -a, adj
  • es  agrio
  • fr  aigre

Definition
Dit de l'aliment o beguda que té una acidesa desagradable. La llet quallada és agra, però és comestible, sense perill d'intoxicació. No passa el mateix en un plat cuinat que es torna agre a causa d'una alteració provocada per microorganismes. El vi amb gust àcid i un punt picant és agre, i aquesta agror l'ha adquirida per efecte d'una acetificació parcial causada per bacteris del gènere Acetobacter.
  • ca  agredolç -a, adj
  • es  agridulce
  • fr  aigre-doux

Definition
Que té un sabor agre i dolç a la vegada. L'associació de dos sabors contrastats (l'agre i el dolç) en un mateix plat és una pràctica culinària molt antiga i, a la vegada, molt comuna en nombrosos països. La mel combinada amb el vinagre i l'agràs ja figurava en els amaniments de la cuina romana i, sobretot, de la cuina medieval. Però és sens dubte a la Xina on la cuina agredolça és més refinada, sobretot pel que fa als omnipresents cuinats de porc o d'ànec, que són les dues carns nacionals per excel·lència.
  • ca  agrella, n f
  • es  acedera
  • fr  oseille

Definition
Planta hortícola de la qual es consumeixen les fulles verdes, que tenen un sabor àcid. És poc calòrica (25 cal per 100 g). L'agrella es prepara i es cuina com els espinacs i acompanya tradicionalment el peix d'aigua dolça, guarneix truites d'ou, i les fulles més tendres s'utilitzen en amanides.
  • ca  agrir, v tr
  • es  agriar
  • fr  aigrir

Definition
Fer tornar agre un aliment, com ara la llet, que també es pot agrir per la calor. Amb el vi ocorre el mateix: pot agrir-se artificialment o de forma natural.
agroalimentari -ària agroalimentari -ària

  • ca  agroalimentari -ària, adj
  • es  agroalimentario
  • fr  agroalimentaire

Definition
Relatiu als productes agrícoles condicionats o transformats per la indústria.
  • ca  agror, n f
  • es  agrura
  • fr  aigreur

Definition
Sensació agra o amargor experimentada.
  • ca  agror, n f
  • es  agrura
  • fr  aigreur

Definition
Malaltia dels vins causada per bacteris que provoquen la producció d'acroleïna i l'aparició d'un sabor agre.
  • ca  agrumollar-se, v intr pron
  • es  agrumarse
  • fr  faire des grumeaux
  • fr  grumeler, se

Definition
Formar grumolls un líquid, una substància pulverulenta. Una crema o salsa es pot agrumollar per no haver deixatat prèviament la farina amb poc líquid, com es preparen les sopes per als infants.
  • ca  agulla, n f
  • es  aguja
  • fr  aiguille

Definition
Peix teleosti de cos allargat, amb la maixella allargada i molt pronunciada, en forma d'agulla, d'on li ve el nom, i proveïda d'una forta dentadura. L'aleta dorsal la té col·locada a l'altura de l'anal. Presenta coloració blava verdosa en el dors, i groga verdosa als costats. És considerat un peix blau i la seva temporada és de juny a octubre. Una particularitat curiosa és el color de les espines, d'un to verd viu, que als cuiners no habituats indueix a pensar que es tracta d'espècies en vies de putrefacció. Culinàriament, es tracta d'una espècie que no és apreciada en cap indret de la nostra geografia, per la qual cosa amb prou feines disposa de fórmules destacables de preparació. En general, és adient per rostir-la, fregir-la o escabetxar-la.