Un tros de carn, de peix, de formatge o del que sigui tallat d’una peça sencera o d’un tros més gros és un tall. Avui parlem d’alguns talls, especialment de carn, que tenen un nom específic.
El rei dels talls de carn és el filet, una part del llom del bou o la vedella que no té ossos ni tendons. També s’anomena filet qualsevol tall prim de carn o de peix, sense os o sense espina. Alguns filets tenen, tanmateix, un nom particular: per exemple epigrama, un filet de la carn més delicada del xai o d’alguna carn d’aviram, o palpís, una escalopa del crostó o del cap de mort de la vedella o, per extensió, un filet de la cuixa de l’anyell. La reina dels talls de peix és la suprema, que correspon a la part central del peix, tallada gruixuda i sense espina, per tal de cuinar-la.
Si es talla transversalment un aliment llarg i més o menys rodó, com ara un lluç, cada tall és una rodanxa o una rodella. Més específicament, un tall o una peça de carn rodona o ovalada i de 100 a 110 grams de pes s’anomena medalló.
De talls més elaborats n’esmentarem dos: la polpeta, que és un filet de carn o de peix enrotllat i farcit, i el grenadí, una escalopa estreta i gruixuda entatxonada de bastonets menuts de cansalada grassa i fresca, només apte per a dies assenyalats.
Un altre dia ja parlarem de maneres de tallar. De moment, consulteu aquests termes i molts més al Diccionari de procedimens culinaris, accessible també des del portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.
