Argot culinari i gastronòmic

Mamífer de cua llarga i peluda i dits forts amb ungles corbes i punxegudes, que els faciliten enfilar-se pels arbres. Es nodreixen sobretot de llavors i fruits secs. Té una llargària de 25 cm aproximadament, amb una cua d'uns 20 cm. Fins fa pocs anys l'esquirol (caça de pèl menor) era perseguit i es consumia igual que el conill, però amb un receptari molt més reduït a causa de la seva mida molt més petita.

Mullar alguna cosa com si fos de rosada; espargir-hi al damunt un líquid en gotetes menudes, o llançar-hi una quantitat de grans, de manera que caiguin disseminats sobre una preparació, un pastís, etc.

Substància volàtil olorosa extreta d'una planta per destil·lació, infusió, etc. Si una salsa té un gust prou pronunciat, és inútil de reforçar-la amb una essència. Les essències sols serveixen per a realçar un gust massa dèbil. Abans d'utilitzar una essència, és millor servir-se directament d'un excel·lent fons per a la preparació de salses. Citem entre les essències aromàtiques les d'api, tòfona, xampinyons i altres bolets. En algunes de les preparacions de salses, l'essència pot afegir-se al fons en el moment de coure'l. Les essències naturals s'obtenen de tres maneres: per extracció de l'oli essencial d'un fruit o d'una aroma, per reducció d'una cocció o d'una infusió, i per maceració o infusió d'un producte. A part hi ha les essències venudes al comerç.

Additiu alimentari utilitzat com a agent de textura per a mantenir en un producte una consistència determinada. Aquests additius, que poques vegades s'empren sols, en general van associats amb un emulsionant, un espessidor o un gelificant, així com amb nombrosos productes de síntesi.

Additiu alimentari utilitzat com a agent de textura per a mantenir en un producte una consistència determinada. Aquests additius, que poques vegades s'empren sols, en general van associats amb un emulsionant, un espessidor o un gelificant, així com amb nombrosos productes de síntesi.

Relatiu a una estació de l'any. Es diu de la cuina que utilitza els productes propis de les estacions de l'any, que ara s'anomena cuina de mercat, en què predominen els gèneres frescos de cada estació.

Estri de fang, de metall, fins i tot de fusta, que es posa sobre la taula del menjador per sostenir les cassoles o altres recipients que surtin del foc molt calents, a fi d'evitar que embrutin o cremin les tovalles. Però també, de vegades, "els estalvis es mengen les estovalles" (refrany català).

Peça de franel·la a través de la qual es passen els purés fins, una gelatina, les salses o els purés de fruites, prement-los amb una espàtula gran de fusta a través d'un colador que serveix de suport, o bé recollint les puntes de l'estamenya, que es retorcen en sentit invers.

Compost format per la substitució de l'hidrogen àcid d'un àcid orgànic o inorgànic per un radical alcohòlic.

Procediment de conservació obtingut per la destrucció de la totalitat dels microorganismes i enzims capaços d'alterar un aliment. L'esterilització es fa escalfant l'aliment a més de 100 ºC (és preferible entre 110 i 115 ºC), després d'haver-lo tancat en un recipient hermètic. En el camp de la llet, els procediments han millorat molt i s'han escurçat els temps; s'ha passat dels 15 minuts a 125 ºC, als 4 minuts a 135 ºC. També ha baixat el procediment d'ultraescalfament, en el qual la temperatura de 140 ºC durant 4 segons, gairebé sempre per injecció de calor, va seguida d'un refredament i d'un envasament asèptic en recipients estèrils. L'esterilització casolana segueix essent un procediment corrent. Els ingredients (fruites i hortalisses), pelats, rentats i de vegades blanquejats (escaldats), es fiquen en uns atuells que puguin suportar altes temperatures i, una vegada tancats, es col·loquen en un esterilitzador o en un autoclau. L'esterilització es realitza una o diverses vegades.