Argot culinari i gastronòmic

Obrir el ventre d'un animal per esbudellar-lo: un conill, un xai, un porc, un vedell, etc.

Marca especial creada per un sindicat professional i incorporada a un producte destinat a la venda per certificar-ne l'origen.

Conjunt de regles que presideixen l'ordenació d'un àpat. El seu rigor depèn del grau de solemnitat o d'intimitat de l'àpat. El dinar és, en principi, més senzill que el sopar. La manera de parar la taula, els llocs atribuïts als comensals i el servei obeeixen a un cert nombre de regles. El plaer de la vista precedeix al del paladar, i una taula s'ha de parar d'una manera bonica, sense luxes ostentosos. Algunes flors poc oloroses hi són benvingudes, ja sigui en poms o en jardineres. Les estovalles blanques o de fantasia discreta es posen sobre un moletó de cotó, per amortir el sorolls de la vaixella i els coberts. Les estovalles individuals col·locades sobre la mateixa fusta o el marbre són menys cerimonioses i més adients per a àpats íntims.
Cada comensal ha de disposar de prou espai (uns 60 cm). Els coberts es disposen simètricament: la forquilla a l'esquerra del plat (les dents sobre les estovalles), la cullera de sopa i el ganivet a la dreta, així com, si arriba el cas, el ganivet de peix i la forquilla d'ostres. Segons el nombre de vins, es col·loquen davant del plat diverses copes i vasos (no més de tres) de mida decreixent. El tovalló, doblegat de la manera més senzilla possible, es posa sobre el plat i pot contenir un panet en un dels doblecs.
Quan l'àpat comença amb una sopa, aquesta se serveix sempre per endavant, en plats calents; el pa, llavors, es col·loca en un platet, a l'esquerra del cobert. Els salers i les gerres es disposen al llarg de la taula o bé al centre, si és rodona. El vi, destapat prèviament, es deixa a l'ampolla d'origen, però també es pot presentar en una gerra. L'aigua també es presenta en gerres de vidre. El tovalló, cada comensal se'l posa sobre els genolls desplegat incomplertament (mai ficat al coll o a l'escot), no es doblega quan s'abandona la taula (la qual cosa significaria que s'espera una nova invitació).
Llevat dels àpats molt oficials, en què s'asseuen a taula per parelles i les dones entren les primeres en el menjador, quan són fins a vuit comensals, la mestressa de la casa indica a cadascú el seu lloc. Si són més, convé col·locar unes targetes. Les grans subtileses del protocol creen de vegades problemes de prelació (llevat d'Anglaterra, on un manual preveu minuciosament tots els casos de la noblesa).

Femella del cavall. S'utilitza per a la reproducció, també aparellant-la amb un ase per obtenir un híbrid: matxo o mula. La seva carn, així com la de tota la família dels equins (cavalls, eugues, poltres, ases, someres, matxos, mules i zebres) es destina a l'alimentació humana, sobretot a la fabricació d'embotits, però on té més aplicació és en la fabricació de pinsos i conserves per a gats i gossos.

Convertir un líquid en vapor per mitjà de la calor.

Treure d'un recipient tot el líquid que conté.

Despendre del tot, consumir completament.

Que plau d'una manera especial pel seu sabor, la seva delicadesa, finor, excel·lència.

Substància que conté tots els principis alimentaris i aromàtics d'una altra en concentració elevada i que s'obté reduint més o menys intensament un fons de carn, una cocció de peix o unes hortalisses. D'aquesta manera s'obtenen glaces i fumets que s'empren per a reforçar el gust i l'aroma de salses, purés, estofats, sopes, arrossos, etc. Quan s'ha fet una evaporació intensa amb el suc vegetal o animal, l'extret resulta sòlid. Aquesta és la forma en què es presenten comercialment els extrets (de carn, de peix, de marisc, d'hortalisses): en cubs o en pastilles, l'aroma dels quals sol estar reforçat amb ceba o amb soja. Hi ha encara els extrets per a la fabricació de xarops, l'extret de malt per a la pastisseria, i l'extret sec, conjunt dels constituents sòlids emprats en la producció de vi i cervesa, que donen a la beguda el seu color, la seva aroma i el seu sabor.

Substància que conté tots els principis alimentaris i aromàtics d'una altra en concentració elevada i que s'obté reduint més o menys intensament un fons de carn, una cocció de peix o unes hortalisses. D'aquesta manera s'obtenen glaces i fumets que s'empren per a reforçar el gust i l'aroma de salses, purés, estofats, sopes, arrossos, etc. Quan s'ha fet una evaporació intensa amb el suc vegetal o animal, l'extret resulta sòlid. Aquesta és la forma en què es presenten comercialment els extrets (de carn, de peix, de marisc, d'hortalisses): en cubs o en pastilles, l'aroma dels quals sol estar reforçat amb ceba o amb soja. Hi ha encara els extrets per a la fabricació de xarops, l'extret de malt per a la pastisseria, i l'extret sec, conjunt dels constituents sòlids emprats en la producció de vi i cervesa, que donen a la beguda el seu color, la seva aroma i el seu sabor.