Back to top
Go back to the list of Online Dictionaries

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentation
  • ca  orellana, n f
  • es  orejón

Definition
Tros d'albercoc, préssec o pera tallat en forma de cinta i assecat al sol i a l'aire. En cuina s'utilitzen de guarnició d'algun guisat (sempre prèviament remullats), com ara d'aviram, de caça o de porc, i especialment per al farcit del gall dindi de Nadal.
  • ca  orellana, n f
  • ca  gírgola, n f sin. compl.

Definition
Bolet carnós de 5 a 12 cm de diàmetre, barret llis asimètric i aplanat. És brillant i de color variable, de blanquinós a negre. Peu curt i gruixut, pelut a la part inferior. Carn blanca, espessa i compacta. Més o menys apreciat segons els indrets, s'ha de coure una bona estona per a estovar-ne la carn.
  • ca  orenga, n f
  • es  orégano
  • fr  origan

Definition
Planta herbàcia perenne, originària de l'Àsia, amb flors de color rosa, veïna de la farigola i de propietats tòniques i digestives. Es cria a les voreres dels boscos i els marges ombrejats. Les fulles contenen gotes d'essència, que produeixen l'aroma agradable de la planta. A la cuina s'empra sovint en els adobs, sopes, salses, peixos al forn i especialment per a confitar olives. Serveix de condiment en la cocció de llegums secs, i forma part de moltes vinagretes. La tisana d'orenga es considera tònica i digestiva. A més a més, se n'extreu un oli essencial perfumat que s'utilitza també en la indústria alimentària.
organolèptic -a organolèptic -a

  • ca  organolèptic -a, adj
  • es  organoléptico
  • fr  organoleptique

Definition
Que produeix una impressió sobre els òrgans dels sentits i que determina l'apetència o el rebuig d'algun aliment. Les qualitats organolèptiques d'un menjar o d'una beguda permeten definir-la per la seva olor (la seva aroma i el seu sabor), pel seu aspecte (forma i color) i per la seva textura (consistència al tacte, mastegament, etc.).
  • ca  orgia, n f
  • es  orgía
  • fr  orgie

Definition
Festí en què es menja i es beu immoderadament, dins una completa disbauxa, un excés de diversió, un ús immoderat en el menjar, el beure i altres plaers sensuals.
  • ca  bordura, n f
  • ca  corona, n f sin. compl.
  • ca  orla, n f sin. compl.
  • ca  vorera, n f sin. compl.
  • es  bordura
  • es  corona
  • fr  bordure
  • fr  courone

Definition
Preparació dolça o salada, treballada o tallada, cuita en un motlle rodó especial i disposada en cercle a la vora d'un plat o plàtera per realçar-ne la presentació. La bordura utilitzada ha d'estar sempre a la temperatura del plat. Per a plats calents: arròs, puré, sèmola, pasta de croquetes, etc. Per a plats freds: gelatina tallada, ou dur, tomàquets, llimones, taronges, etc. Per a postres de cuina: sèmola, arròs, cremes emmotllurades. Per a fer les bordures s'utilitzen motlles especials rodons, acanalats o llisos. El centre gairebé sempre es guarneix segons el gènere de la bordura: ous, menuts, marisc, llegums, fruita, etc.

Note

  • Per exemple, una bordura d'arròs o les costelles de xai, unides per un costat sobre una plata rodona.
  • ca  ornament, n m
  • es  ornamento
  • fr  ornement

Definition
Cosa que s'afegeix a un plat per a embellir-lo, per a adornar-lo, i que ni forma part del plat ni hi està integrat o integrada.
  • ca  orri, n m
  • es  ordeñadero
  • fr  fromagerie

Definition
Lloc on es munyen les ovelles i s'elaboren els formatges. Actualment en desús, sols en queden alguns testimonis a muntanya.
  • ca  Orri, Joseph

Definition
(? - Reus, 1768/1771) Autor d'un curiós manuscrit que es troba a la Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona. El manuscrit està redactat en llengua catalana, amb l'escriptura i l'ortografia del 1700, i està encapçalat pel títol Avisos y instruccions per lo principiant cuiner. L'autor es presenta com a frare franciscà. El compendi de cuina que presenta prové de la saviesa franciscana. L'objectiu fonamental del llibre és ajudar tots aquells pobres frares que, passat el noviciat, són destinats a algun convent gran com a cuiners. Les desgràcies que provocaren deurien ésser de tal magnitud que un frare amb anys d'experiència, Joseph Orri, o bé algun altre, decidí de fer una recopilació de receptes per tal de millorar el règim alimentari dels convents i la formació dels nous frares cuiners. El llibre va adreçat, a més dels cuiners conventuals, al poble menut i no pas a la burgesia, que començava a tenir influència en la Catalunya de l'època, ni a les classes benestants.
  • ca  ortiga, n f
  • es  ortiga
  • fr  ortie

Definition
Planta herbàcia amb pèls que punxen i couen (urticants) de la qual són poc conegudes les qualitats terapèutiques, i molt menys el valor alimentari. Les seves fulles joves serveixen per a preparar amanides. També es cuinen com els espinacs, en sopa, com a verdura, acompanyades de patates. Tenen tantes propietats que haurien d'ocupar un lloc d'honor en els nostres menús. Tenen calci, taní, àcid gàl·lic i àcid fòrmic, sals de sodi, de potassi i de calci, i també manganès, sofre i clor.