Argot culinari i gastronòmic

Quallar-se, prendre's.

Joc de cullera, forquilla i ganivet.

Persona que menja a la mateixa taula junt amb altres persones, en una fonda, o un restaurant, celebrant un banquet, un àpat o una simple menjada.

Conjunt d'accessoris de taula posats a la disposició d'un comensal (forquilla, cullera, ganivet, plat, vas o copes), que assenyalen el seu lloc en una taula parada. El cobert sol completar-se, segons el menjar que es vol servir, amb estris especials (trencanous per a les pinces dels crustacis, pinces o punxes per als cargols, coberts de postres, forquilla i ganivet de peix, etc.).

Bany de xocolata o d'altres productes amb què es recobreix un pastís o una preparació, i que en alguns casos es gratina.

Roba més o menys decorativa amb què es cobreix una taula a manera d'ornament, neteja, comoditat o protecció dels cops de la vaixella.

Posar una tapadora sobre un recipient de cocció mentre la preparació ha de romandre coberta (en particular en el moment que es redueix el foc, o quan s'hi afegeix un líquid, després d'un principi de cocció més viu). La cocció de certes preparacions (estofats, patés, terrines) s'ha de fer en un recipient hermèticament tancat. L'estanquitat de la coberta tapadora pot ser reforçada per un cordó de pasta d'engrut. Es descobreix una preparació retirant la tapadora de l'utensili en el qual es cou, per exemple, per a reduir una salsa. Certes coccions de gran ebullició (pastes, hortalisses) o de tremolor lleuger (bacallà remullat, peixos escalfats, ous) es fan enterament al descobert.

Operació d'abocar al fons d'un plat, una salsa, un puré molt fi, una crema, etc. perquè la preparació no estigui en contacte directe amb l'estri. En la majoria de casos es napa tota la preparació, que de vegades es cobreix de formatge ratllat i es gratina en una salamandra o al forn. Aquesta operació es realitza en el moment de servir, però també es pot fer en el transcurs de la preparació (per exemple: un calent-fred, o un peix cuit i fred cobert de gelatina).

Coca la composició de la qual varia segons la contrada. És freqüent a la Cerdanya, l'Urgell, el Camp de Tarragona, el Priorat, el Baix Ebre, els Ports i el Maestrat. A Mallorca és més aviat una mena de bescuit i a Menorca, un llonguet.

Professional de la cuina que exerceix els seus talents en un restaurant, en una casa particular o en un gran hotel. És a partir del segle V abans de Jesucrist que els cuiners van començar a tenir un paper important dins la societat. Formats en corporació a l'edat mitjana (l'any 1393 ja hi havia un gremi d'hostalers a Barcelona; el 1324 s'havia publicat El Sent Soví, i el 1384 Com usar bé de beure e menjar, del gironí Francesc Eiximenis), constituïen una comunitat jerarquitzada. Més endavant, els cuiners d'alt rang foren uns personatges reverenciats, i alguns d'ells foren ennoblits. "Gust, idees, ofici i sinceritat"; aquest lema, d'un gran cap de cuina contemporani, podria ser el de tot el gremi.
Malgrat tot, el que actualment ha canviat, en relació amb els segles passats, és la mitologia de la cuina. L'anomenat "novè art", antany reservat a un nombre restringit de privilegiats, clients dels grans hotels o comensals d'algunes cases riques que tenien el seu propi cap, s'ha popularitzat avui gràcies als mitjans de comunicació, i resulta assequible a una major quantitat d'éssers humans. Com tot art, compta amb els seus monstres sagrats (alguns creats per la societat de consum), les seves obres mestres, les seves imitacions, etc., i el mateix èxit ha transformat les condicions del seu exercici.
I si els professionals de la cuina han evolucionat, el món dels gurmets també s'ha transformat. Assistim a una autèntica iniciació del públic mitjà, que aprèn a fer les seves compres, a valorar els aparells de cocció, i que devora la literatura culinària. D'altra banda, tenim els muntatges televisius, descaradament comercialitzats, però que també aporten el seu gra de sorra a la ingent tasca de recuperar i divulgar el difícil art d'alimentar la humanitat.
No es pot cloure aquesta entrada sense retre un homenatge a les cuineres, autèntiques dipositàries i transmissores de la saviesa culinària popular, que, oralment, sense receptes ni llibres, passa de generació en generació, sense tenir en compte ni les modes que trastornen maneres i fórmules llargament aprovades, ni els invents d'autodidactes d'avui dia, produint la lògica confusió (no informació) als estudiosos i als nous professionals de la cuina. Els que demostren certa desestimació pel gènere femení en matèria de cuina, ignoren fins a quin punt arriba el mèrit d'aquestes dones, que aporten cura, delicadesa i gust, dedicats a la selecció i preparació de plats.