Argot culinari i gastronòmic

Potatge de mongetes seques cuinades amb una sèrie rica i exuberant de productes del porc. És una especialitat asturiana que recorda molt el cassoulet de Tolosa (França), encara que li manca l'oca i l'ànec, principals protagonistes d'aquest suculent plat dels nostres veïns del nord.

Ser un menjar més o menys fat, mancat de sal per a un paladar normal. No és ni prou dolç per a un producte de pastisseria, ni prou salat per a una preparació culinària de restaurant.

Ocell originari d'Àsia i aclimatat a Europa des l'edat mitjana. Peça de caça de ploma molt apreciada, avui tan escàs en llibertat, que sols es pot comptar amb els animals criats en granja, molt menys saborosos que els silvestres. Els faisans joves i les femelles poden ser rostits sense necessitat d'albardar-los. Cal tenir el faisà al refrigerador algunes hores abans de plomar-lo. Una vegada plomat, si s'ha de rostir, s'embrida, recollint-lo tot el possible sobre si mateix. Són nombroses les receptes per a preparar el faisà.

Operació consistent a deixar reposar una peça de caça, especialment faisans i llebres, en un lloc fresc i sec durant un temps variable (fins a 8 dies segons alguns dels seus defensors), amb la finalitat d'estovar-la i obtenir el sabor particular que es desenvolupa amb aquest estovament. En el cas d'un ocell, s'embolica amb un drap fi i es penja en un lloc sec, si és possible en un corrent d'aire. La ferum que es desprèn de la carn es produeix a causa dels gèrmens de l'intestí, que envaeixen els teixits i descomponen les proteïnes, amb la qual cosa engendren unes substàncies que, a la llarga, són tòxiques. Per consegüent, una carn faisandé és poc digestible. Una peça de carn ferida al ventre, o feta malbé pels perdigons o les bales, mai no s'ha de sotmetre a aquesta operació, ja que es podriria. La becada i altres aus o ocells de caça sotmesos a aquesta operació no solen buidar-se, però la caça major, així com la de pèl, s'ha de buidar com més aviat millor; generalment, es deixa que s'estovi sense arribar a faisandé. Aquest procediment, genuïnament francès, ja no es força tant com en èpoques anteriors. Avui dia, un faisandage excessiu rara vegada és considerat una qualitat gastronòmica. D'altra banda, seria estrany que fora de França es trobés cap restaurant o fonda que, si no fos per encàrrec, el tinguessin a la carta ni com a especialitat o com a plat del dia. No se sap de ningú que l'hagi vist, i segurament molts, la majoria, ni el coneixen.

Planta originària d'Orient i introduïda a la península Ibèrica durant el segle XVI. Es cultiva en les regions humides i temperades com ara la nostra Garrotxa. La farina de fajol és rica en matèries minerals, està ben proveïda de vitamina B i és menys energètica que la dels altres cereals (290 cal per 100 g). Fins a finals del segle XIX fou la base de l'alimentació en moltes comarques de Catalunya i gran part d'Europa, ja que produeix un pa morè de baixa qualitat. Es fa coure amb aigua, brou o llet, salat o ensucrat. Se'n fan farinetes, o farro, galetes i fins i tot pa, el trist pa de fajol dels temps pretèrits, de les famílies que no tenien mitjans per adquirir farina de blat candial. No fa pas gaires anys, a la Garrotxa es consumia principalment com a farinetes, més o menys líquides si es preparaven com a sopes, fins i tot per a l'escudella, espesses i refredades per tallar-les a llenques o a daus, i fregir-les amb l'omnipresent llard de porc (antany tothom criava porc, però no tothom cultivava oliveres, i menys a la Garrotxa). Actualment, però, es cultiva poc i està en desús, no solament per al bestiar (els controvertits pinsos els han tret del mapa) sinó també per a la cuina, el seu consum ha esdevingut un caprici, un article de luxe per als nostàlgics, que sols es pot satisfer per encàrrec a Santa Pau o a Olot.

Tros de carn dels animals bovins corresponent a les parts laterals inferiors de les regions toràcica i abdominal.

Peix de perfil cefàlic inclinat, de color vermell rosat i mucosa bucal negra, força apreciat, que habita als fons de roca propers a la costa. De trets anatòmics semblants al besuc, és objecte de fraus ocasionals, i és suplantat per altres espècies semblants, com ara el déntol, tot i que és força més petit. Peix blanc. Temporada: desembre-abril. De carn fina i exquisida, és òptim per al forn o per a la brasa i admet totes les preparacions culinàries del besuc i l'orada. Li va molt bé un acompanyament de verdures.

Que té molta fam.

Que té molta fam.

Peix de la família del lluç i del bacallà, molt semblant a l'abadejo. Té una barbeta sota la mandíbula inferior i una taca negra al naixement de l'aleta pectoral. En cap cas no s'ha de confondre amb el bacallà, al qual s'assembla en qualitat de germà gran, i del qual es diferencia per la taca negre de què manca la faneca. Peix blanc. Temporada: tot l'any. La seva carn, absent de greixos, és la millor carn de peix blanc per a malalts i persones que estiguin a dieta. La seva carn delicadament suau té l'inconvenient de ser molt sensible a la putrefacció. Culinàriament, escalfat en un brou curt, al vapor, fregit, i fins i tot guisat com el lluç, resulta molt acceptable. Té la forma d'un triangle allargat, d'un color fosc al dors i platejat al ventre. Fa de 20 a 30 cm i pesa al voltant de 200 g (ideal per ració).