Argot culinari i gastronòmic

Raïm negre d'una varietat molt usada per a elaborar els vins de qualitat, sobretot a les zones de La Rioja i del Penedès.

Arbust o petit arbre de la família de les oleàcies, propi de les zones mediterrànies de clima marítim i relativament sec. És l'antecessor de l'actual olivera, i també té fruits en drupa (olivó), més petits i menys carnosos que l'oliva, que no són comestibles i que no serveixen per a extreure'n oli.

Cordonets de pasta de full molt ensucrats, enroscats i torrats, amb una forma similar a unes ulleres.

Procediment de conservació en el curs del qual el descens de la temperatura, ràpid i forçat (fins a 50º C), ha de permetre obtenir en el cor de l'aliment una temperatura inferior a 18º C, sense cristal·lització important susceptible d'esqueixar les parets cel·lulars i d'ocasionar una exsudació fora de la descongelació. Practicat únicament a escala industrial, s'aplica a productes de poc gruix (10 cm com a màxim), la temperatura dels quals ja és molt baixa (sempre va precedit d'un refredament). Atesa la seva rapidesa, la sobrecongelació permet la conservació pel fred de productes que tinguin una estructura cel·lular fràgil. Avui és una tècnica que cap professional que manipuli aliments no ha d'ignorar. Des de la sobrecongelació dels aliments in situ (sempre de primera qualitat i en perfecte estat), fins a passar per la cadena del fred, arribar al consumidor i ser descongelat adequadament, hi ha tot un procés emparat i regulat per la llei, que en bé de tots s'ha de seguir i respectar tan fidelment com sigui possible.

Botiga que tenia mercaderies, especialment comestibles, que arribaven de l'altra banda del mar. Aquestes botigues de queviures fins fa pocs anys tenien rètols exteriors que, amb lletres ben visibles, exhibien la paraula ultramarins. Avui no tindria sentit, ja que periòdicament rebem tota mena de gèneres d'arreu del món i els supermercats n'estan plens.

Família de plantes de la qual existeixen unes 2.800 espècies arreu del món. Moltes de les seves representants són plantes comestibles, com ara la pastanaga, la xirivia, l'api, etc. Altres són aprofitades pel seu elevat contingut en olis essencials, com a condiments o aromatitzants, com ara el julivert, el fonoll, la matafaluga i el comí.

Recobrir d'oli, llard, mantega o una altra matèria greixosa una carn, un ocell, una peça d'aviram, un peix sec per a la brasa, un pebrot per a escalivar, abans de posar-los en contacte amb una font de calor per rostir-los.

Empastifar amb una capa més o menys gruixuda d'un cos gras, o bé amb ingredients que són part integral de la preparació que s'emmotlla, una plata de pastisseria o l'interior d'un anell de cuina o d'un motlle, per evitar que les preparacions s'hi enganxin durant la cocció i per desemmotllar-les més fàcilment.

Substància apta per a untar.

Procediment d'esterilització de la llet, consistent a portar-la a una temperatura d'uns 140-150º C durant un temps molt curt, d'entre 1 i 3 segons, i refredar-la immediatament al buit. La paraula és una contracció d'ultra i pasteurització. La llet uperitzada (esterilitzada a ultra temperatura) conserva les seves qualitats gustatives i nutritives.