Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentación
  • ca  mà, n f
  • es  mano
  • fr  main

Definición
Part terminal de les extremitats del davant dels animals quadrúpedes.
  • ca  mà, n f
  • es  mano
  • fr  main

Definición
Peu del bestiar d'escorxador un cop tallat.

Nota

  • Per exemple, mans de ministre, peus de porc.
  • ca  mà de morter, n f
  • ca  pica-sal, n m sin. compl.
  • ca  picamà, n m sin. compl.
  • ca  picó, n m sin. compl.
  • es  mano de almirez
  • es  mano de mortero
  • fr  pilon

Definición
Maça (generalment de fusta) més ample d'un extrem que de l'altre, que fa de mànec. S'empra per a picar i maçolar ingredients manualment dins el morter (sobretot alls, fruita seca, bitxos, safrà, herbes aromàtiques, etc.).

Nota

  • Vegeu: morter.
  • ca  mabre, n m
  • es  herrera
  • fr  marbré

Definición
Peix que recorda l'orada només quan és molt fresc. Aristòfanes, comediògraf atenenc del segle V aC, ja deia que fregit era exquisit.
  • ca  macabeu, n m
  • es  macabeo
  • fr  charas blanc

Definición
Raïm de grans de color verd clar, de mida mitjana i molt dolços. Molt conreat al Penedès i a les illes Balears.
  • ca  macabeu, n m
  • es  macabeo
  • fr  charas blanc

Definición
Vi blanc i licorós, d'una graduació superior a 15º, que s'elabora amb raïm del tipus macabeu.
  • ca  macar, v tr
  • es  magullar
  • fr  meurtrir

Definición
Causar dany a algun cos viu copejant-lo, rebregant-lo, pressionant-lo, etc.

Nota

  • 1. Per exemple, macar la fruita amb cops o sotracs. 2. En francès, el terme meurtrir té diversos significats a més del de macar, com ara estovar, macerar o copejar una carn, un pop o un altre aliment per estovar-lo.
  • ca  macarró, n m
  • es  macarrón
  • fr  macaroni

Definición
Pasta de farina en forma de tub gruixut, d'un diàmetre superior al dels fideus (5 a 6 mm). La paraula ve de l'italià macheroni, 'pasta fina'. És una menja que, com l'arròs a l'Àsia, el blat de moro i la mandioca a l'Amèrica del Sud, i el mill i també la mandioca a gran part de l'Àfrica, s'ha fet immensament popular, gràcies al fet que, amb poc cost, s'apaga la fam de les classes socials més desproveïdes. En estendre's pel món han sorgit moltes receptes per a preparar-los, senzilles i pobres les unes, riques i de llarga preparació les altres, que han fet arribar aquest gènere a les taules de tots els nivells socials. És la menja predilecta de mares i fills en edat d'infantesa i les receptes són nombroses. S'ha posat de moda (sempre la moda) d'imitar tot el que ens ve de fora. Els llibres i receptes de cuina parlen de coure la pasta al dente per als macarrons, però és un disbarat. A Catalunya, especialment a les famílies de les terres de l'interior (però no als restaurants i les cases de menjar), són més apreciats passats una mica de foc en bullir-los, de manera que queden tous i aplanats, sense forma de tub. Preparats amb un bon suc de rostit, us en llepareu els llambrots, són insuperables, no tenen rival.
  • ca  macedònia, n f
  • es  macedonia
  • fr  macédoine

Definición
Mescla d'hortalisses o fruites tallades en dauets. Lligada amb maionesa s'empra per a farcir tomàquets, acompanyar ous durs, d'entrant amb cornets de pernil, etc. Lligada amb mantega serveix de guarnició per a carns i avirams en general; se li afegeix suc de rostit, fons de vedell, fines herbes picolades o nata. En la macedònia de fruites, aquestes són tallades en dauets gairebé sempre i macerades en xarop. Se serveix fresca, de vegades ruixada amb algun licor, com ara rom, kirsch, etc. Hi ha qui l'anomena còctel de fruites.
  • ca  macerar, v tr
  • es  macerar
  • fr  macérer

Definición
Remullar, durant més o menys temps, uns elements crus, secs o confitats en un líquid (alcohol, vi, xarop, licor, agredolç, etc.), perquè aquest els impregni amb la seva aroma. Entre el líquid i l'aliment submergit es produeixen uns intercanvis aromàtics en funció de les densitats respectives. La maceració s'aplica especialment a les fruites; quan es realitza amb carns, peixos o hortalisses, s'empra amb més freqüència el terme marinar.