Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  alga, n f
  • es  alga
  • fr  algue

Definición
Vegetal clorofíl·lic que constitueix la flora aquàtica dels mars, dels llacs i de les costes. Algunes algues són comestibles. Endemés de la importància que tenen avui en la indústria alimentària (emulsionants, gelificants), les algues tenen un nou interès com a font de proteïnes, de iode, de vitamines i de sals minerals. En alguns països serveixen de condiment i fins i tot com a verdures en la confecció de púdings; se'n fan sopes i salses, i també es preparen estofades amb patates, al natural amb mantega i suc de llimona o de taronja. Són una menja molt apreciada, amb un lleuger gust d'anxova. Alguns científics creuen que són la solució per pal·liar la fam del Tercer Món en el futur.
  • ca  alible, adj
  • es  alible
  • fr  alibile

Definición
Dit d'una substància apta per a la nutrició i per a l'alimentació, completament i enterament assimilable.
  • ca  alifara, n f
  • es  alifara

Definición
Berenada esplèndida, especialment la servida antany en la mateixa era, el darrer dia de batre, en què prenien part tots els batedors.
  • ca  menjar, n m
  • ca  aliment, n m sin. compl.
  • ca  manduca, n f sin. compl.
  • ca  papussa, n f sin. compl.
  • ca  teca, n f sin. compl.
  • ca  vianda, n f sin. compl.
  • es  alimento
  • es  bucólica
  • es  comida
  • es  manduca
  • es  manducatoria
  • es  manjar
  • es  vianda
  • fr  aliment
  • fr  chère
  • fr  mangeaille
  • fr  manger
  • fr  mets
  • fr  nourriture

Definición
Allò que es menja per a nodrir-se i passar-s'ho bé.
aliment funcional aliment funcional

  • ca  aliment funcional, n m
  • es  alimento funcional

Definición
Aliment que, a més de nodrir, influeix sobre la salut o en una determinada funció fisiològica: cor, ronyons, ossos, etc.
aliment transgènic aliment transgènic

  • ca  aliment transgènic, n m
  • es  alimento transgénico

Definición
Aliment el material genètic del qual ha estat voluntàriament modificat per la introducció d'ADN extern, per tal de donar-li les característiques que no posseïa en un principi.
  • ca  alimentació, n f
  • es  alimentación
  • fr  alimentation

Definición
Acció d'alimentar o d'alimentar-se; l'efecte. Una alimentació equilibrada ha de respondre a les necessitats nutritives i a les possibilitats digestives de cada persona, d'acord amb l'edat, el sexe i l'activitat. L'home de l'era actual necessita una aportació calòrica molt inferior que en els segles passats. Els especialistes de la nutrició i de la dietètica han establert un tipus de racions quotidianes que permeten compondre uns menús adaptats a les necessitats de cadascú. L'equilibri alimentari no s'ha d'aconseguir en el transcurs d'un àpat, sinó durant tot el dia, fins i tot durant tota la setmana. Endemés, serà necessari repartir aquesta ració en un mínim de tres, quatre o cinc menjades (segons els casos), d'importància sensiblement igual, ja que el fraccionament afavoreix la digestió i sol evitar l'excés de pes. Pel que fa als aliments, com que no hi ha cap aliment complet, l'alimentació ha de ser com més variada millor, amb la finalitat d'evitar mancances vitamíniques, proteíniques, de calci, de ferro, etc. La nostra alimentació està caracteritzada per un consum massa important de greixos i sucres, i, d'altra banda, hi ha països on milions d'éssers humans moren de fam, de desnutrició i d'altres causes que val més no esmentar. Ni anorèxia ni bulímia.
  • ca  alís -isa, adj
  • ca  àzim, adj sin. compl.
  • es  ácimo
  • es  ázimo
  • fr  azyme

Definición
Dit del pa, de la pasta de farina, sense llevat. Qualifica el pa sense llevat del ritual de la Pasqua jueva, per oposició al pa profà, que és fermentat. També s'utilitza en la celebració de l'Eucaristia, en la litúrgia catòlica occidental. La composició dels pans alisos ha de ser respectada escrupolosament: aigua i farina, sense sal ni sucre ni matèries grasses.
  • ca  all, n m
  • es  ajo
  • fr  ail

Definición
Planta originària de l'Àsia central i coneguda des de temps més remots per les seves virtuts curatives i preventives de moltes malalties. D'altra banda, ha format i forma part de la tradició culinària des dels primers temps de les civilitzacions. Seria una tasca inacabable narrar les propietats atribuïdes al llarg dels segles a aquest ingredient omnipresent a la cuina mediterrània. En la construcció de les piràmides d'Egipte el repartien entre els obrers, cuit com a tònic. Era un dels productes que els hebreus (jueus), en ser desterrats d'Egipte, més van trobar a faltar, sobretot quan van estar tips del mannà bíblic. Hi ha qui creu que Virgili va ser l'inventor de l'allioli. Virgili parla realment del cèlebre Moretum, que era l'esmorzar ordinari dels emperadors romans, compost d'all, cerfull, vinagre i oli per sobre de tot. L'all apareix en el cèlebre llibre de cuina d'Apici i en tots els textos que tracten de la vida quotidiana de la Roma antiga. Horaci el va avorrir després d'una indigestió de caps de xai amb molt d'all. A l'edat mitjana no sols s'utilitzava com a condiment, sinó com a element terapèutic, i es considerava la planta remeiera per excel·lència. Isabel la Catòlica abominava l'all, així com tota la classe social superior. Així ho expressa Cervantes en El Quixot quan, a casa del Duc, anomena Sancho Panza "bellaco harto de ajos". En els llibres de cuina redactats després del Llibre de Sent Soví (1324), amb prou feines hi ha esment dels alls, ja que estaven pensats per a la noblesa, i era de mal to menjar-ne i desagradable l'olor que llançaven les persones que en consumien. Martínez Montiño, en el seu llibre Arte de cocina, de 1611, diu en una recepta: "Si tu señor no fuera amigo de ajos, no será mucha falta no llevarlos". El gran i famós plat provençal d'ànec no és altra cosa que ànec rostit amb allioli. El poeta provençal Frederic Mistral (premi Nobel 1904) era un gran defensor de l'allioli. Les seves propietats al llarg de la història han estat repetidament reconegudes, i recentment estudis realitzats en pacients que havien patit un infart han demostrat que la ingesta d'alls augmentava els anticoagulants en la sang. Les cabeces d'alls es poden emmagatzemar en un local fred, que no arribi a la congelació, o tebi, que no sobrepassi els 18 ºC. Han d'estar esteses o penjades en forcs per facilitar-ne l'aireig. Si en esgrillar-los i pelar-los tenen taques, o si els grans són tous, no s'han d'utilitzar. L'all blanc es conserva prop de sis mesos, i l'all rosa, tot un any.
  • ca  al·liària, n f
  • ca  allenc, n m sin. compl.
  • es  aliaria
  • fr  alliaire

Definición
Planta amb propietats medicinals molt conegudes. A la cuina les seves llavors perfumen les salses; les fulles fresques són ben acollides i les seves flors donen una simpàtica olor d'all a les amanides. Als plats cuinats, una mica d'al·liària els dona un sabor molt peculiar.