Argot culinari i gastronòmic

Closca calcària d'un mol·lusc.

Preparació feta amb una amanida, un puré o un estofat (simple o compost), lligada amb una salsa adient i col·locada en una conquilla o carculla de les anomenades de Santiago (petxines de pelegrí), especialment per a peixos, mol·luscs i crustacis, o en un recipient de la mateixa forma (de metall, vidre o porcellana). Generalment, la conquilla es gratina o es glaceja i se serveix calenta, com a entremès o com un petit entrant, però també es pot servir freda. La gamma de preparacions és vasta: cervell, peixos, gambes, ostres, restes de carn ja cuinades, aviram esmicolat, musclos, sobrants de peix, etc. Les petxines fredes són generalment fetes de restes de peix amb maionesa, salmó fred, gambes, escalopes de llobregant o de llagosta, ostres o marisc lligats d'una salsa freda. Sovint es disposen sobre fulles d'enciam tallades a tires (xifonada), decorades amb un cordó de maionesa, rodelles de llimona acanalades, olives, etc.

Herba de la família de les compostes, els flòsculs o flors de la qual eren emprats per a quallar la llet i fer formatges. Avui hi ha ferments químics per a quallar la llet en la indústria formatgera.

Herba de la família de les compostes, els flòsculs o flors de la qual eren emprats per a quallar la llet i fer formatges. Avui hi ha ferments químics per a quallar la llet en la indústria formatgera.

Preparació de peix guarnida amb escalopes de llobregant. El nom d'aquesta preparació prové del color que pren el llobregant després de la cocció, la closca del qual es posa vermella com la capa d'un cardenal.

Mol·lusc gastròpode proveït de closca. N'hi ha de terrestres i de marins. Tots són molt estimats. Molt apreciats en gastronomia, són innombrables les receptes per a preparar-los, dins i fora del país. A Catalunya, les receptes més conegudes són a la llauna, a la petarrellada, amb romesco, a la brutesca, guisats amb un sofregit de base, etc. No fa pas gaires anys a l'Empordà, una cargolada era una festa per a compartir amb amics, i cada cargolaire era anomenat pel nombre de cargols que era capaç d'empassar-se ("jo un 300", o "jo un 250"). Els cargols terrestres, abans de cuinar-los, cal que hagin dejunat uns vuit dies, i si la recepta comporta que primer s'hagin de bullir, una vegada rentats, es posen al foc amb aigua freda per enganyar-los; així, en escalfar-se l'aigua, surten de la closca i es moren lluitant per escapar de l'aigua. I, com que una vegada cuits, queden mig enfora de la closca, en menjar-los no costa gens enfilar-los amb una punxa adient, amb un escuradents, etc.

Àpat en què l'ingredient principal és el cargol. Les cargolades són molt populars a Catalunya i venen de molt antic. Les receptes són nombroses. Anys enrere, al Baix Empordà es va celebrar un concurs de mestres cargolaires, que va guanyar un taper, amb cargols estofats en oli i acabats al forn, coberts d'un riquíssim sofregit. A la capital de Lleida cada any se celebra un aplec en què el protagonista principal és el cargol i les maneres de preparar-lo.

Mol·lusc gastròpode marí de la subclasse dels prosobranquis.

Cafè d'una varietat molt estimada, el gra de la qual és més petit i rodanxó que el comú.

Olla petita, tupí.