Argot culinari i gastronòmic

Preparar els aliments per tornar-los comestibles i apetitosos. Les tècniques modernes de preparació (pelar, netejar, buidar, etc.) i les diverses formes de cocció permeten transformar els productes bruts en plats cuinats. L'acabament, l'assaonament i la decoració en realcen la qualitat. En principi, el terme s'aplica a una successió d'operacions que solen exigir un cert temps; una graellada o una plata de crueses no són guisades ni cuinades. L'expressió plats cuinats fa referència a unes preparacions de cuina realitzades industrialment o artesanalment i conservades pel fred (congelats, sobrecongelats) en atuells o caixes (estofats, tripes, civets i plats en salsa sobretot).

Feinejar per la cuina preparant el menjar, fent feines, ajudant, rentant plats, etc.

Professional de la cuina que exerceix els seus talents en un restaurant, en una casa particular o en un gran hotel. És a partir del segle V abans de Jesucrist que els cuiners van començar a tenir un paper important dins la societat. Formats en corporació a l'edat mitjana (l'any 1393 ja hi havia un gremi d'hostalers a Barcelona; el 1324 s'havia publicat El Sent Soví, i el 1384 Com usar bé de beure e menjar, del gironí Francesc Eiximenis), constituïen una comunitat jerarquitzada. Més endavant, els cuiners d'alt rang foren uns personatges reverenciats, i alguns d'ells foren ennoblits. "Gust, idees, ofici i sinceritat"; aquest lema, d'un gran cap de cuina contemporani, podria ser el de tot el gremi.
Malgrat tot, el que actualment ha canviat, en relació amb els segles passats, és la mitologia de la cuina. L'anomenat "novè art", antany reservat a un nombre restringit de privilegiats, clients dels grans hotels o comensals d'algunes cases riques que tenien el seu propi cap, s'ha popularitzat avui gràcies als mitjans de comunicació, i resulta assequible a una major quantitat d'éssers humans. Com tot art, compta amb els seus monstres sagrats (alguns creats per la societat de consum), les seves obres mestres, les seves imitacions, etc., i el mateix èxit ha transformat les condicions del seu exercici.
I si els professionals de la cuina han evolucionat, el món dels gurmets també s'ha transformat. Assistim a una autèntica iniciació del públic mitjà, que aprèn a fer les seves compres, a valorar els aparells de cocció, i que devora la literatura culinària. D'altra banda, tenim els muntatges televisius, descaradament comercialitzats, però que també aporten el seu gra de sorra a la ingent tasca de recuperar i divulgar el difícil art d'alimentar la humanitat.
No es pot cloure aquesta entrada sense retre un homenatge a les cuineres, autèntiques dipositàries i transmissores de la saviesa culinària popular, que, oralment, sense receptes ni llibres, passa de generació en generació, sense tenir en compte ni les modes que trastornen maneres i fórmules llargament aprovades, ni els invents d'autodidactes d'avui dia, produint la lògica confusió (no informació) als estudiosos i als nous professionals de la cuina. Els que demostren certa desestimació pel gènere femení en matèria de cuina, ignoren fins a quin punt arriba el mèrit d'aquestes dones, que aporten cura, delicadesa i gust, dedicats a la selecció i preparació de plats.

Terme d'autor, ideat per Xavier Domingo, periodista gastronòmic, que designa una persona interessada en la cuina des d'un sentit antropològic. No és un gurmet, que sap distingir i apreciar la bona cuina i els bons vins, i és aficionat a menjar bé; es tracta d'un estudiós de les diferents cuines, dels seus orígens, la seva evolució i la seva implantació en la societat, a partir de noves tècniques i nous productes.

Dit de la substància preparada o profundament modificada per l'acció del foc.

Cocció, preparació o transformació de certes substàncies per l'acció del foc.

Porció d'una substància que es cou d'una vegada.

A França és el plat tradicional de les festes familiars. Aquí no gaudeix de tan renom però amb el títol de cuixa de xai al forn tenim diverses preparacions molt aconseguides d'aquesta peça de carn, producte de l'excel·lent bestiar del país.

Cuixa o espatlla de porc domèstic o de porc senglar, crua o salada i assecada (pernil salat), o cuita i desossada (pernil dolç). Un bon pernil ha de ser carnós i envoltat per sota de la cotna d'una capa de greix no gaire gruixuda. Constitueix un menjar selecte quan es cuina fresc i sencer. D'acompanyament i guarnició li va bé la fruita sucosa, especialment l'ananàs. Sobre el pernil hi ha tota una literatura, des de la criança del porc fins a l'arribada a la cuina per a preparar-lo i consumir-lo. Al País Valencià i a Mallorca, el cuixot és tota la cuixa amb la carn mateixa, assecada i amanida amb sal i pebre, i es guarda crua; a Menorca i a l'Empordà el cuixot és fet de carn capolada de diferents indrets del cos del porc, i sang del mateix animal, posada dins la pell de la cuixa, i, per extensió, dins altres parts del porc, especialment el ventre. Se soIen fer quatre cuixots de cada animal.

Peça de carn de l'anca d'alguns animals, com ara el vedell, el bou, el cavall i tot animal remugant destinat a l'alimentació.