Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  magdalena, n f
  • es  magdalena
  • fr  madeleine

Definición
Pastís petit, generalment ovalat, de massa bastant esponjosa, fet amb farina, llevat, llet, sucre, ou, i oli o mantega, que es cou en motlles de distintes formes al forn i es presenta en paperets prisats. Es fan a tot arreu, però les magdalenes de més renom són les de Sòria, Zamora i Lleó.
  • ca  magnesi, n m
  • es  magnesio
  • fr  magnésium

Definición
Sal en forma de cristalls deliqüescents emprada en medicina i com a laxant.
  • ca  magrana, n f
  • es  granada
  • fr  grenade

Definición
Fruit del magraner, en balàustia (nom que es dona a un tipus de fruit representat únicament per la magrana). Originària de l'Àsia, la magrana és una baia de mida gran, una mica més grossa que una poma, de pell coriàcia, coronada per un calze carnós i persistent. La polpa està constituïda per una multitud de granes vermelles, tancades en nou cel·les separades entre si per unes membranes de color groc. La magrana posseeix un sabor dolç i perfumat. Poc energètica (32 cal per 100 g), la magrana és rica en fòsfor i en pectina. Es consumeix poc com a fruita fresca, però altres països la utilitzen com a condiment. També hi ha una salsa una mica obsoleta a base de magranes que se serveix freda i acompanya tota mena de rostits a la cassola, a l'ast o a la brasa. A Vicenza (Itàlia), cobreixen amb aquesta salsa el gall dindi acabat de rostir.
  • ca  magre -a, adj
  • es  magro
  • fr  maigre

Definición
Dit de l'aliment, especialment una part del porc, que no conté greix.
  • ca  magret, n m

Definición
Pit d'ànec filetejat més o menys prim, internacionalitzat amb el nom de magret, paraula que designa simplement la part magra de l'ànec i que es refereix a una llenca o un filet tret del pit de l'animal. La moda ens ha portat aquest plat nou, que no té res més de particular que el nom i que no és més que una manera de malmenar una bèstia, un gènere, que d'una altra manera sempre havia estat apreciat.
  • ca  maionesa, n f
  • es  mayonesa
  • fr  mayonnaise

Definición
Salsa feta deixatant rovells d'ou crus, amb oli d'oliva, sal i unes gotes de suc de llimona o de vinagre. Es tracta d'una salsa emulsionada freda, que es fa batent els ingredients ordenadament i metòdicament. S'ha trobat (sense que es pugui confirmar) que la maionesa la varen portar amb les croades el segle XIII. L'etimologia del nom té moltes versions, i són molts els que han reivindicat l'origen d'aquesta salsa, per la ciutat menorquina de Maó. Però està demostrat que ja es coneixia el s. XVI. La literatura que se li ha dedicat no té parangó en cap altra salsa coneguda. Es una de les salses mares per excel·lència. Una maionesa no s'ha de guardar mai al refrigerador, sinó en un lloc fresc, i s'ha de consumir el mateix dia, abans que pugui intoxicar amb la salmonel·la. Se serveix en salsera, per a acompanyar els plats que li són adients, però també es pot emprar com a element decoratiu, o bé d'assaonament de les ensalades russes, les macedònies de crustacis, de peix, d'aviram o d'hortalisses. Encolada amb gelatina, serveix per a napar o arrebossar articles freds, o per a lligar una amanida de qualsevol tipus.
  • ca  maire, n f
  • ca  llúcera, n f sin. compl.
  • ca  mare de lluç, n f sin. compl.
  • es  bacaladilla
  • es  pescadilla
  • fr  merlan

Definición
Peix amb tres aletes dorsals i dues d'anals, de boca fesa, de color gris blavós al dors i blanc als flancs i al ventre. No sol sobrepassar els 35 cm de llargària. Peix blanc de carn blanca i saborosa, però poc consistent. Temporada tot l'any. Peix classificat com de poca categoria, per al qual la millor preparació és a la molinera, o sigui, ben enfarinat i fregit amb oli d'oliva. Les tàperes i el suc de llimona que inclou aquesta recepta són opcionals.
  • ca  mestre-sala mestra-sala, n m, f
  • ca  maître [fr], n m, f sin. compl.
  • es  maestre sala
  • es  mayordomo
  • fr  maître d'hôtel
  • fr  majordome

Definición
Persona que, en els grans restaurants, vestida amb frac negre o esmòquing, dirigeix el servei del menjador, cosa que exigeix unes qualitats d'autoritat, de cortesia i de gestió. Té a les seves ordres diversos caps de rengle que, al seu torn, manen els cambrers. El mestre-sala ha de vigilar la marxa general del servei i, per consegüent, conèixer molt bé la cuina i el celler. Algunes vegades acaba certes preparacions davant dels clients. Endemés, interpreta amb diplomàcia el paper de conseller, sobretot en l'elecció dels vins, la composició dels menús i l'explicació de les especialitats. D'altra part, ha de ser capaç de mantenir les bones relacions entre el menjador (on és amo i senyor) i les cuines, on el cap de cuina és el rei, perquè de vegades s'estableix un cert antagonisme entre aquests dos mons, diferents i complementaris.
  • ca  marduix, n m
  • ca  majorana, n f sin. compl.
  • ca  moraduix, n m sin. compl.
  • es  mejorana
  • fr  marjolaine

Definición
Herba vivaç originària d'Orient, tota ella blanquinosa, de flors blanques ovals o rosades. És una planta molt aromàtica i de sabor amarg. Conreada com a planta medicinal, s'empra en remeis casolans, en infusió, com a tònica, estomacal, sudorífica i antiespasmòdica, i en forma de pomada, com a antireumàtica. Posseeix les mateixes propietats que l'orenga, amb la qual es confon fàcilment. Veïna de la farigola, les seves fulles s'usen principalment com a condiment. El marduix és sobretot emprat en la cuina mediterrània: estofats, salses, (especialment les que comporten tomàquet), peix al forn, coques de recapte, carn i peix rostits o a la brasa. Acompanya la cocció de llegums i juga igualment un paper en les vinagretes. Se'n treu també un oli essencial molt perfumat, utilitzat en la indústria alimentària.
  • ca  malaxar, v tr
  • es  malaxar
  • fr  malaxer

Definición
Pastar o treballar una substància per estovar-la o alleugerir-la. Malaxar la mantega, per exemple, li dona una consistència semblant a la de l'engrut (pastetes), una condició important per a aconseguir la pasta de full. Cal malaxar els ingredients d'algunes pastes durant molt de temps perquè quedin homogenis. La pasta o els farciments es malaxen a mà, a la taula de treball o en un gibrell, i de vegades amb un aparell elèctric.