Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  maneta groga, n f

Definición
Bolet d'una espècie molt ramificada. De 10 a 20 cm d'alçada. Rames gruixudes cilíndriques, de color groc, després ocre. Peu gruixut, carnós, de color groc pàl·lid. Carn blanca. Comestible quan és jove, després no té valor culinari. Temporada: estiu-tardor. Es troba en boscos.
  • ca  mango, n m
  • es  mango
  • fr  mangue

Definición
Fruit exòtic originari de Malàisia, introduït a l'Àfrica i l'Amèrica del Sud. Se'n troben tot l'any a causa de les diferències climatològiques de cada país. Més o menys gran, rodó, ovoide i punxegut, el mango té una pell verdosenca, jaspiada de groc, de vermell o de violeta. La seva carn, ataronjada, sucosa i molt perfumada, està adherida a un pinyol molt gros i aixafat. Aquesta fruita, madura aporta 162 cal per 100 g, és molt rica en ferro, en provitamina A i en vitamines C i B. El mango madur no es conserva gaire temps. Es pot utilitzar com a guarnició per al porc i l'aviram i pot formar part de les amanides compostes, de confitures i melmelades, etc. També es menja com l'alvocat, al natural i partit en dos, traient-ne la carn amb una cullereta sòlida o tallat en rodanxes, a daus, etc.
  • ca  mangostà, n m
  • es  mangostán
  • fr  mangoustan

Definición
Fruit del mangostaner, arrodonit, de la mida d'una taronja, originari de Malàisia. La seva pell gruixuda i coriàcia, d'un vermell fosc quan és madur, cobreix una carn blanca, delicada, molt perfumada i de gust exquisit. Es menja ben madur, al natural, pelat i tallat a daus. També se'n fan confitures i amanides exòtiques.
manipulació d'aliments manipulació d'aliments

  • ca  manipulació d'aliments, n f

Definición
Conjunt d'operacions que s'han de fer amb les mans per a manejar substàncies diverses, fer-ne un tria, mesclar-les, transformar-les, etc.
manipulador -a d'aliments manipulador -a d'aliments

  • ca  manipulador -a d'aliments, n m, f

Definición
Persona que treballa en el sector de l'alimentació, en contacte directe amb els aliments, a la qual la llei exigeix que posseeixi un certificat que acrediti que ha fet un curs que el capacita per a exercir la seva tasca.
  • ca  manta, n f
  • ca  manta del diable, n f sin. compl.
  • es  manta
  • fr  raie cornue

Definición
Peix de l'ordre de les rajades, de grans dimensions, en alguns casos de fins a 8 m. La cuina de les mantes té les mateixes característiques que les pitjors rajades, perquè ofereixen una carn seca i dura, que requereix una cocció llarga. Les mantes gegants solament es troben en aigües calentes, sobretot al Carib. La denominació manta del diable és fruit de l'aspecte que tenen en cloure les aletes del davant de la boca per recollir plàncton, ja que tenen forma de banya i semblen les banyes del diable.
  • ca  manta, n f
  • ca  manta del diable, n f sin. compl.
  • es  manta
  • fr  raie cornue

Definición
Peix de l'ordre de les rajades, de grans dimensions, en alguns casos de fins a 8 m. La cuina de les mantes té les mateixes característiques que les pitjors rajades, perquè ofereixen una carn seca i dura, que requereix una cocció llarga. Les mantes gegants solament es troben en aigües calentes, sobretot al Carib. La denominació manta del diable és fruit de l'aspecte que tenen en cloure les aletes del davant de la boca per recollir plàncton, ja que tenen forma de banya i semblen les banyes del diable.
  • ca  mantega, n f
  • es  mantequilla
  • fr  beurre

Definición
Aliment gras obtingut en batre la llet o la nata, i llavors rentar i malaxar la preparació per fer-la untuosa. Eventualment pot contenir sal comuna i colorants. És el més important dels greixos naturals usats en l'alimentació mundial. Està compost d'un 80% de greixos, 1% de sòlids làctics i la resta aigua. El seu color varia d'un blanc cremós al groc daurat, segons quina sigui l'alimentació del bestiar lleter (rica en carotè, quan el bestiar pastura). La mantega és un aliment molt ric i energètic (750 cal per 100 g), menys que l'oli d'oliva (900 cal per 100 g) o el llard de porc. Conté sobretot vitamines A i D (actualment es troben mantegues més lleugeres, amb un 25% de matèria grassa). A Catalunya la mantega si no és en pastisseria, mai no ha gaudit de la mateixa fama que a França i a altres països, a causa de l'abundància que sempre hem tingut d'un oli d'oliva excel·lent. D'altra part, els inconvenients del consum de la mantega per a la cuina són més importants i nombrosos que els avantatges. D'entrada, és molt més cara que cap altra substància grassa de les utilitzades en cuina; no és apta per als fregits o les fregitel·les a gran foc, ja que escalfada es descompon entre els 120 i 130º C, i llavors desprèn acroleïna, una substància indigesta i tòxica que augmenta el colesterol; a més, la conservació no és tan pràctica com la dels olis; s'enrancia fàcilment; és molt més permeable a les olors que hi pot haver als frigorífics, i, el més definitiu, és que la seva olor en cuinar i el seu sabor després de fregir no són del gust de la gent d'aquí. En pastisseria és diferent, agrada a tothom a tot arreu. Al mercat hi ha diferents tipus de mantega: la que es fa crua artesanalment a pagès; la pasteuritzada de fabricació industrial; la de cuina; la dolça, que es conserva poc; la d'importació, més blanca, i la semisalada, que conté 1,5 o 2 g de sal per cada 100 g de mantega.
  • ca  mantega composta, n f
  • es  mantequilla compuesta
  • fr  beurre composé

Definición
Mantega a la qual s'han afegit, en fred o en calent, aromes i diversos ingredients, elaborada per a molts usos en cuina i pastisseria. Sempre serà a base de mantega crua treballada en pomada amb una espàtula de fusta o un aparell elèctric. S'obtenen així preparacions de colors i de gustos variats. La més coneguda d'aquestes mantegues és la maître d'hotel, però també n'hi ha altres, com ara la mantega marxant de vi, la de Montpeller, la d'avellanes (noisettes), la verda, la d'all, d'anxova, de gambes, de caviar, etc. (més de trenta receptes).
  • ca  mantega de palma, n f

Definición
Greix refinat de la polpa de la palmera d'oli, emprat en la fabricació de margarina.