Argot culinari i gastronòmic

Sucre de canya o sucre de remolatxa, disacàrid constituït per fructosa i glucosa.

Agitar bruscament una cosa, movent-la alternativament en dues direccions oposades.

Planta herbàcia d'arrel carnosa i comestible, de color vermell ataronjat. Es menja tant cuita com crua, de guarnició o d'ingredient principal d'algunes preparacions. Poc energètica, però rica en aigua, en sofre, en potassi, en sucre (9%), en sals minerals, en vitamines (sobretot vitamina A) i en pectina. D'altra part, conté un pigment: el carotè, que és el que porta la vitamina A. És una de les hortalisses que més es consumeixen. La pastanaga, per a consumir-la, no s'hauria de pelar sinó raspallar sota un raig d'aigua, perquè les vitamines estan concentrades en la pell. És una hortalissa que es presta bé a la sobrecongelació.

Plat gran i pla, rodó o ovalat, amb vores poc altes, utilitzat per a portar diversos objectes (plats, gots, coses per menjar, etc.) o per a presentar alguna cosa o una gran peça de peix o de carn per tallar-la al menjador.

Planta bulbosa originària del pròxim Orient, que ja era coneguda i emprada pels grecs. Als Països Catalans fou conreada des del segle X. Era objecte de diversos impostos cobrats pel senyor del lloc. El seu conreu perdurà fins al segle XIX, quan va ésser substituïda com a colorant per productes tintoris més econòmics. Els seus estigmes són els que proporcionen la famosa espècia, en forma de filaments terrosos i secs, o bé en una pols d'un color groguenc ataronjat. Es necessiten de setanta a vuitanta mil estigmes per a obtenir 500 g de safrà: d'aquí el seu elevat preu i l'aparició de succedanis (el safrà bord i la cúrcuma o safrà d'índies). A l'edat mitjana el safrà tenia un triple paper: culinari, terapèutic i màgic, però al segle XIX amb prou feines era emprat ni estimat. Avui ocupa un lloc privilegiat en les cuines regionals, especialment en els arrossos, les tripes, els guisats de bacallà, algunes carns blanques, dolços de cuina com ara l'arròs amb llet, etc. El safrà no s'ha de ficar mai en un cos gras bullent, sinó incorporar-lo a un plat líquid i prèviament escalfat.

Greix d'un animal.

Replec del peritoneu del porc d'on es treu el llard per fusió.

Acció de donar sortida a un líquid contingut en un recipient, especialment d'una bota de fusta, per tastar el vi.

Fècula de digestió fàcil obtinguda de la palmera de sagú, que es troba al Sud-est asiàtic.

Greix d'un animal.