Argot culinari i gastronòmic

Salsa per a plats cuinats de porc o vedell.

Salsa dedicada al filòsof Epicur, atès que s'avenia amb la seva doctrina de cercar el plaer i gaudiment de la vida en els seus àpats. Es prepara amb mantega, fruita fresca i suc de llimona, i està indicada per a acompanyar carns rostides, especialment el porc.

Salsa calenta per a acompanyar o napar peix, que es cou al forn.

Salsa que serveix de base a nombroses preparacions i salses derivades. Cal distingir entre la salsa espanyola grassa i la salsa espanyola magra, en la qual el fons fosc se substitueix per un fumet de peix. N'hi ha per a carn i per a peix. Els autors francesos (als quals tant deu la cuina universal) diuen que el nom de la salsa prové del seu color fosc i no per raó d'alguna relació amb la cuina espanyola. A despit de la política absorbent de la cuina francesa, se segueix anomenant salsa espanyola en totes les cuines mundials.

Salsa que poques vegades s'utilitza sola i que serveix sobretot per a lligar la guarnició financera que guarneix altres preparacions força elaborades.

Salsa preparada a base de mantega líquida, rovells d'ou dur, julivert i mostassa.

Salsa molt rica derivada de la salsa espanyola, a la qual s'afegeix, en dauets minúsculs, pernil, llengua escarlata, xampinyons i tòfones, tot prèviament saltat amb mantega.

Salsa preparada com un fons en el qual es cuina tota mena de peix a la cassola.

Salsa a la qual es dona el color groc a base de mantega i rovells d'ou durs. Indicada per a peixos escalfats, tant freds com calents, fins i tot per a peix cuinat al forn. En tots els casos va d'acompanyament.

Salsa mare de la qual es deriven altres salses. Emulsionada en calent, és feta amb rovells d'ou crus, mantega clarificada i aigua. Molt sensible a qualsevol excés de calor, es reserva solament tèbia al bany maria, fins al moment de servir-se'n. Acompanya peixos al brou curt i hortalisses al natural. Si es talla es torna a muntar incorporant-hi de gota en gota una cullerada d'aigua (que ha de ser calenta si la salsa s'ha refredat i freda si està calenta).