Argot culinari i gastronòmic

Unitat de volum que s'utilitza en la indústria del petroli, equivalent a 160 litres.

Condiment característic de la cuina italiana, derivat directament de la cuina romana. Es compon de llard de porc aromatitzat amb marduix, pastanaga, julivert, alls, cebes i api, tot finament picat i sofregit. És precursor del nostre medieval sosenga, però encara no es coneixia el tomàquet, que més tard va venir d'Amèrica.

Planta herbàcia comestible de l'Amèrica i l'Àsia tropicals cultivada a la Xina. La seva tija voluble, que pot assolir els dos metres d'alçada, porta unes fulles que, recollides a mesura que creixen, es consumeixen com els espinacs i altres hortalisses.

Receptacle de fusta o de metall que serveix per a rentar estris que no tenen cabuda en les màquines de rentar plats, com ara olles, cassoles i plates o llaunes de forn. En el terreny industrial, substitueix les antigues piques de cuina, on es rentava de tot, des dels utensilis més petits als estris més grans.

Tubercle comestible originari de l'Amèrica tropical i llavors portat a l'Àfrica pels portuguesos. La seva pell, rogenca, gris o blanca, recobreix una carn dolça i farinosa, d'un color groc ataronjat. Es coneixen 250 varietats distintes de moniatos. Poden ser tan petits com les patates noves o arribar a pesar fins a 45 kg, però el seu pes mitjà és de mig quilo amb la mida d'una patata grossa. És força energètic (110 cal per 100 g), ric en clor, en potassi i en vitamines C, B i PP. Els moniatos es couen en aigua i sal sense pelar i també al forn. Es cuinen com les patates, però amb ingredients dolços, se'n fan croquetes en què el puré es barreja amb nata, se'n fan suflés, etc. Però a Catalunya en el temps en què els aliments eren rigorosament racionats i no es disposava de sucre, eren un dels ingredients dels nostres tradicionals panellets de Tots Sants. Les varietats de menor mida són les millors per la seva textura i el seu sabor. Les fulles de la planta tendres es preparen com els espinacs: en amanida, com a verdura, de guarnició, de puré, etc.

Eina formada per varetes estanyades o d'acer inoxidable, corbes, encreuades i ajuntades en un mànec. N'hi ha de dues classes: el batedor per a batre les clares d'ou a punt de neu, amb mànec de fusta, i el batedor per a salses, de forma més allargada, amb varetes més rígides i reunides en un mànec metàl·lic. Avui el batedor normal és sovint reemplaçat per batedores elèctriques molt ben equipades. Les operacions són més ràpides, però donen pitjors resultats en les preparacions delicades (bearnesa, holandesa, xantillí i moltes altres salses).

Aparell de preparació proveït d'accessoris rotatius que serveixen per a batre, mesclar o emulsionar. Forma part de la bateria d'una cuina ben equipada. La batedora elèctrica, avui ja anomenada robot de cuina, pot batre-ho tot, endemés de tallar, mesclar, pastar o emulsionar. Avui és imprescindible a totes les cuines, sobretot les industrials.

Conjunt del material de cocció, gran i petit, i dels accessoris emprats en una cuina per a preparar i coure els aliments. Alguns d'aquests estris, molt diversos per la seva forma i pel material amb què estan fabricats, són tan antics com la invenció del foc, mentre que altres han nascut amb les aplicacions de la tecnologia moderna. Avui dia, la bateria de cuina bàsica es compon dels elements següents: per a la preparació, una fusta com a tallador-piló amb el seu tallant; per a tallar i especejar, els ganivets de cuina, uns trinxants, una esmoladora de ganivets, una agulla d'entatxonar, una agulla de cosir i unes tisores, un ratllador, una escorredora amb peus, un colador xinès, un colador per a brous, un colador gran per a escórrer les verdures, un sedàs per a la farina, un tamís o estamenya, un molinet per a hortalisses i llegums, un batedor, un morter i la mà, unes espàtules i culleres de fusta, una llossa, una escumadora, un embut, un obrellaunes, un tirabuixó, un descapsulador, una espremedora d'agres, un gibrell gran per a barrejar i amassar, un corró, una mànega amb diferents sortides, un pinzell de rebosteria, una ganiveta de tallar pasta, atuells i llaunes hermètiques per a conserves, galetes, paper d'alumini, un mesurador de líquids, etc.; per a la cocció, una marmita gran (per a sopes, cuinats, estofats, etc.), una marmita d'alçada mitjana (que serveix gairebé per a tot), una cassola gran per a coure l'aviram i les aus senceres, una olla de pressió, una planxa de rostir, una paella per saltar els aliments i diverses paelles de mides diferents, una fregidora fonda amb cistell de metall, una sèrie de cinc cassoles (de 10 a 20 cm) i les seves tapadores, una sèrie de cassons de diferent mida, una planxa de gratinar i una d'oval per al forn, cassoletes i plats d'ou per anar al forn o a la salamandra, dues terrines per a patés, una de gran i l'altra de petita, motlles per a pastissos, cèrcol de cuina i de pastisseria, un fogonet portàtil per a les fondues de formatges i carns, una peixera per als escalfats de peixos grans amb la seva reixeta, una olla per coure al vapor (dues peces sobreposades, com fan els àrabs amb el cuscús). Aparells electrodomèstics: una mescladora-batedora amb els seus accessoris (fins i tot un robot), una trituradora, un molinet de cafè, una espremedora (eventualment pot servir el robot), una pastadora i una cafetera. La llista podria ser molt més llarga, però això dependrà de les característiques de cada establiment, de la seva situació, de l'espai disponible, etc.

Treballar enèrgicament amb una forquilla, una paleta, etc. un element o una preparació per modificar-ne la consistència, l'aspecte o el color. Per muntar clares d'ou a punt de neu, es baten amb un batedor de varetes en un recipient, bol o cassó, però per mesclar-les en una terrina, es baten amb una forquilla, com per fer una truita.

Beguda refrescant sense alcohol feta amb llet, fruites, gelat i algun toc de licor. Els ingredients es passen per una batedora elèctrica de vidre per veure el color i la textura de la preparació abans de servir-la.