Argot culinari i gastronòmic

Varietat de la pebrotera, de fruits petits i allargats en forma de corn, intensament picants. La planta, del gènere Capsicum, és originària de l'Amèrica del Sud, on creix en estat salvatge i on es creu que ja es cultivava 7.000 anys aC.

Varietat de la pebrotera, de fruits petits i allargats en forma de corn, intensament picants. La planta, del gènere Capsicum, és originària de l'Amèrica del Sud, on creix en estat salvatge i on es creu que ja es cultivava 7.000 anys aC.

Fruit de la bitxera, petit i molt picant. Assecat i molinat, serveix de condiment en els guisats que hagin de ser picants. Hi ha nombroses varietats que en cada localitat reben, a més, denominacions peculiars. Es diu que hi ha tants tipus de bitxos com dies té l'any. Una bona regla casolana per a distingir-los és la que diu que, com més petit sigui el bitxo, més fosc el seu color, més punxegut el seu extrem i més estretes les seves espatlles, més picant serà el fruit. Tots els bitxos són excel·lents per a condimentar plats, però són extremament picants, i han de ser usats amb moderació. La majoria de salses i alguns cuinats de Mèxic i de l'Amèrica del Sud tenen el bitxo com a ingredient principal, com ara l'ajiaco, l'ixni-pec, el mojo picón o el piri-piri. A Mèxic i l'Amèrica del Sud en diuen chiles, així com dels nombrosos plats típics que es preparen amb el nom genèric de chile de...

Vi blanc fet únicament amb raïms blancs. El color d'aquests vins, molt delicats, fins i lleugers, és d'un daurat verd pàl·lid.

Mescla d'aigua i farina, amb addició de suc de llimona (que es pot substituir per vi negre quan les quantitats són importants). El blanc de cocció reemplaça l'aigua de cocció de certes hortalisses i menuts blancs que podrien ennegrir, la qual cosa no priva d'aromatitzar la cocció normalment. Els elements es refreden dins la cocció, d'on són trets a mesura que es van utilitzant.

Vi blanc fet amb raïms negres de suc blanc. En la major part dels casos, el blanc de negres està mesclat amb el blanc de blancs en una proporció variable, sovint de tres per un.

Debatre vigorosament una mescla de rovells d'ou i sucre en pols, fent que augmenti de volum i es faci escumosa i clara. Aquest procediment s'utilitza especialment per a la confecció de la pasta per a bescuits, de la crema anglesa, etc.

Sotmetre aliments crus, durant un temps variable, a la cocció en aigua bullent, natural, salada o avinagrada. Després de blanquejar-los, els articles es refreden i s'escorren, o només s'escorren, generalment per sotmetre'ls més tard a la cocció pròpiament dita. Aquest blanqueig pot respondre a diverses necessitats: endurir, depurar, eliminar l'excés de sal, treure l'acritud o el sabor fort d'un article (cols, bledes, etc.), o pelar-lo, esclovellar-lo, netejar-lo o esclofollar-lo més fàcilment. En alguns casos, els elements se submergeixen en aigua freda, que es fa arribar a l'ebullició: les patates abans d'ofegar-les, les despulles blanques prèviament rentades o l'arròs (per eliminar-ne el midó i facilitar-ne la cocció, sobretot quan aquesta és amb llet). De vegades el blanqueig equival a una cocció completa: espinacs, mongetes tendres, pèsols frescos, etc.

Sotmetre a una primera fregida alguns plats de patates, amb el fi d'obtenir una cocció que no els doni color. Fregir-les una segona vegada, en el moment de servir-les, a una temperatura més elevada, les farà cruixents i daurades.

Guisat fet amb carns blanques (vedell, xai, aviram), cuites en un fons blanc, o simplement en aigua, i una guarnició aromàtica. En realitat la blanqueta és una mena d'estofat. La salsa s'obté en principi per un lligament a base d'un roux blanc, i després nata i rovells d'ou. També es fa amb peixos durs o amb hortalisses.