Argot culinari i gastronòmic

Planta herbàcia anual de la família de les lleguminoses, de tija dreta i ramificada, flors blanquinoses, olor forta i molt agradable, i llegums falciformes. Les llavors són oficinals (és a dir, entren en les preparacions farmacèutiques).

Treballar la pasta de cada peça de pa, de coca, etc., per tal que prengui consistència abans de donar-li la forma desitjada.

Reduir a trossets, esmicolar.

Trobar deliciosa una menja, llepar-se'n els dits.

Bullir els grans d'arròs a gran foc en aigua salada durant uns minuts de tal manera que s'elimini una part del midó de l'arròs. Aquesta operació afavoreix la cocció posterior de l'arròs amb llet, postres molt apreciades.

Provocar l'evaporació i la concentració de les substàncies líquides que conté un aliment, especialment verdures, hortalisses o una peça de carn, coent-lo en un cos gras, en un recipient tancat i a una escalfor mitjana. Aquesta operació es realitza amb el recipient tapat, la qual cosa fa que es conservi una certa humitat en els elements; destapat, l'element que s'ha posat a suar és relativament sec. La moderació de la calor permet evitar la coloració, particularment per a les cebes i les escalunyes.

Transformació espontània d'alguns components dels aliments sota la influència de llevats o de bacteris. Aquests microorganismes ja es troben presents de manera natural en els aliments o bé s'hi afegeixen per necessitats de fabricació. El tipus de fermentació varia segons la naturalesa de l'aliment, del ferment que hi intervé i de la durada del procés que desemboca en la formació d'àcids o d'alcohols: fabricació del vinagre, fermentació làctica o alcohòlica. Els principals aliments fermentats són les pastes llevades, els productes làctics (formatge, iogurt, mató), la carn (llonganisses crues) i les begudes (cervesa, vi, sidra), però també algunes preparacions de cereals i d'hortalisses (col fermentada, cogombres, remolatxa). La fermentació és un procediment de conservació excel·lent, que millora, a més a més, el valor nutritiu dels aliments (més digestibilitat i més eficàcia de les proteïnes).

Produir la fermentació d'alguna substància.

Pastisset fet de pasta fullada molt popular a casa nostra.

Aliatge de ferro i carboni amb el qual es fabriquen diversos utensilis de cuina, especialment cassoles, paelles i graelles. Pesat i resistent, conserva molt temps la calor i permet fer les graellades més ràpidament que les coccions a foc lent, ja que la carn queda ensajornada al moment, fins i tot amb les cassoles o paelles d'aquest material. Els utensilis de ferro colat i esmaltat, ofereixen endemés l'avantatge de poder passar directament del foc a la taula. S'utilitza cada vegada més en la fabricació de material de cuina.