Argot culinari i gastronòmic

Detenir la cocció d'una preparació quan hom considera que s'ha cuit al punt. Es fa retirant-la del forn (un rostit, per exemple) o bé del recipient de cocció (paella, cassola), i s'escorre, si es tracta d'un aliment fregit o bullit; en aquest darrer cas, també es pot aturar la cocció afegint-hi aigua freda.

Disposar una cosa de manera que estigui com cal per al seu funcionament, per a ésser útil o prestar un servei.

(1852-1921) Escriptora espanyola filla única dels comtes de Pardo Bazán, títol que ostentà en cultivar gairebé tots els generes literaris en una producció sorprenent. En la heterogènia producció d'aquesta comtessa, mereixen especial atenció dos volums dedicats a la cuina: La cocina española i La cocina española moderna. Són un repertori de receptes de plats regionals, en els quals no es descobreix cap novetat però que resulten una guia interessant i un bon recordatori per als estudiosos de la cuina del segle passat. Va deixar escrit que cada nació té el deure de conservar allò que la diferencia i allò que forma part de la seva manera de ser peculiar. Està bé que sapiguem imitar la cuina francesa, la italiana, i fins i tot la russa i la xinesa, però la base de la nostra taula, per llei natural, ha de reincidir en el que és espanyol.

Es diu de preparacions molt diverses que volen representar la restauració de la capital francesa. Totes les capitals d'arreu del món s'atribueixen la creació de plats que, en realitat, són plats (la majoria) que els emigrants de les províncies o els departaments han aportat dels seus pobles i poblets i que les capitals s'han fet seus.

(1737-1813) Farmacèutic, militar i agrònom francès. Descobridor del valor nutritiu de les patates. Fou el guanyador d'un premi per a qui descobrís uns vegetals susceptibles de completar l'alimentació humana en cas d'escassetat, cosa que li valgué el reconeixement de personalitats com ara Voltaire i finalment del rei Lluís XVI de França. Aquest tubercle farinós, originari d'Amèrica i anomenat patata, era considerat com un aliment per al bestiar o per a les classes socials més pobres i per als indigents. Es deia que la patata era indigesta i malaltissa; se l'acusava de produir la lepra i les escròfules, i en els pocs llocs on es menjava era gairebé sempre reduïda a farina i barrejada amb blat o amb mestall per a fer pa. Després de publicar el seu Examen químic de la patata, en el qual descrivia amb entusiasme les qualitats nutritives del tubercle, França va passar fam, amb una extrema escassetat d'aliments. Llavors li va ser concedit un terreny dels jardins reials, en ple centre de París, on va fer plantar patates, que eren vigilades militarment les 24 hores del dia, com a prova que el que es vigilava i s'experimentava es referia a un gènere valuós. Els últims prejudicis quedaren anul·lats quan amb l'ocasió d'un banquet ofert pel rei de França Lluis XVI (que més tard fou guillotinat), Parmentier va presentar un menú totalment fet de patates per garantir-ne així també la promoció gastronòmica.

Formatge italià de llet de vaca descremada, de pasta premsada i cuita, de crosta raspallada i oliada. El parmesà té un sabor molt afruitat, una mica picant. Mesura de 35 a 45 cm de diàmetre i uns 20 cm d'alçada, i pesa uns 30 kg. La seva maduració requereix almenys un any, i alguns maduren fins a 10 anys. En cuina el parmesà s'utilitza gairebé sempre ratllat. Se suposa que aquest tipus de formatge ja va aparèixer en el segle XI-XII als voltants de Parma (Itàlia). El cuiner medieval Mestre Robert en parla en el Llibre del Coch, del 1520.

Guix en pols que es tira sobre el raïm abans de trepitjar-lo per a donar-li coloració. També se sol tirar directament al vi.

Dividir alguna cosa en dues parts o més, especialment amb la idea de distribuir-la.

Trencar pel mig una cosa, badar-la, obrir-la al llarg.

Petita porció d'aliment que es prenia al matí els dies de dejuni eclesiàstic, quan la religió era i marcava la llei.